В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

 
О компании
Солодовые экстракты
Применение экстрактов
Солодовые экстракты для пива
Солодовые экстракты для кваса
Солодовые экстракты в пищевке
Малтакс 10
Специальные сорта Малтакс
Домашнее пиво и вино
Микро-пивоварни
На главную

 

Натуральные солодовые экстракты
в производстве кондитерских изделий

"Кондитерское и хлебопекарное производство". №9, 2004

Сухие завтраки с солодовым экстрактом Малтакс всегда аппетитно хрустятСегодня проблема качества продуктов как никогда волнует и производителей, и потребляющих наши изделия граждан. Популярность здорового образа жизни побуждает людей тщательно выбирать составляющие своего рациона, отдавая предпочтение всему натуральному. Это определяет тенденцию производителей к использованию высококачественного сырья и уменьшению в рецептурах искусственных ингредиентов.

В этой статье мы познакомим вас с уникальным натуральным улучшителем - солодовым экстрактом. Экстракты солода уже давно широко применяются в мире для улучшения аромата, вкуса и внешнего вида крекера, печенья, сухих завтраков, пряников, булочек и хлеба.

Солодовые экстракты изготавливаются из соложеного цельного зерна ячменя, иногда с добавлением других злаков, путем затирания с водой и экстракции до консистенции густого сиропа. Это вещество обладает повышенной стабильностью за счет минимального количества воды и высокого содержания сахаров, что позволяет обойтись без применения консервантов. В производстве не используется никаких добавок, и экстракт солода сохраняет все полезные свойства пророщенного зерна.

Анализ солодового экстракта на примере финских экстрактов Малтакс (Таблица 1) показывает, что наряду с характерными вкусовыми веществами он содержит также целый ряд различных углеводов, которые очень интересны для кондитерского производства с различных точек зрения.

Таблица 1. Показатели солодовых экстрактов Maltax (Финляндия)

Внешний вид Густая вязкая жидкость с выраженным солодовым ароматом.
Наименование сорта Maltax 10 (стандартный) Maltax 200F (ржаной) Maltax 1500 (темный)
Содержание сухих веществ, не менее 80% 71-73% 73-76%
Цветность
(в 10% растворе)
5-15 ЕВС 160-220 ЕВС 1000-1100 ЕВС
pH (в 10% растворе) 5,2-6,2 4,2-5,2 3,7-4,5
Физико-химические
показатели
Белки 5,0-8,0 %/абс. с.в.
  Жиры менее 0,12%
  Свободный аминный азот(в 10% растворе) 180-200 мг/кг
  Редуцирующие сахара, не менее
65%/абс. с.в.

Уникальным свойством солодового экстракта является его участие в образовании аромата и поджаристой поверхности изделий. Как известно, хлебный аромат и цвет корочки формируется в процессе меланоидинообразования – карамелизации остаточных сахаров во взаимодействии с продуктами распада белков. Солодовый экстракт содержит богатый набор необходимых для этой реакции веществ, поэтому изделия с солодовыми экстрактами неизменно обладают румяной поверхностью и аппетитно хрустят. Образующиеся в ходе меланоидинообразования ароматические вещества проникают в мякиш, придавая выраженный хлебный аромат и вкус. Специальные сорта солодовых экстрактов (золотистый, ржаной, темный) применяются при выпечке оригинальных изделий для получения характерных натуральных оттенков (от золотистого до шоколадного), дополняют вкус и аромат.

Благодаря этой своей способности солодовые экстракты нашли широкое применение в кондитерском производстве (Таблица 2). В НИИ Хлебопечения при участии специалистов компании «Тэдди Бир» проведены исследования экстрактов Maltax, показавшие их эффективность, и разработана техническая документация на ряд хлебобулочных и кондитерских изделий.

Таблица 2. Применение солодовых экстрактов в кондитерском производстве

Отрасль / Продукция Назначение / Свойства
Мучные кондитерские изделия: печенье затяжных сортов, галеты и сухое печенье (крекер) • Придание поджаристого цвета и румяной корочки».
• Получение упругого теста.
• Увеличение срока хранения изделий.
Пряники, бисквиты, кексы • Улучшение вкуса, цвета и воздушных качеств.
• Увеличение срока хранения изделий.
Сухие завтраки,
кукурузные палочки, хлопья
• Придание вкуса и аромата.
• Золотистость изделий.
• Увеличение срока хранения продуктов.
Помадка, карамель, шоколадные батончики • Предотвращает кристаллизацию при изготовлении инвертного сиропа.
• Придание солодового вкуса и аромата.
• Нередко используется вместо патоки.
• Придание карамельного вкуса и цвета.
Хлебопечение:
хлеб, сухари
• Придание и усиление солодового вкуса и аромата (в сортах традиционно использующих солод ржаной ферментированный).
• Придание поджаристого цвета и румяной корочки».
• Увеличение срока хранения продуктов.
• Улучшение свойств теста за счет ферментов амилазы диастатически активных экстрактов.
Производство дрожжей Обеспечение идеальной стабильной среды для размножения дрожжей.

Помимо благотворного влияния на цвет и аромат, солодовые экстракты обладают целым рядом полезных свойств. Так, они повышают газообразующую способность дрожжевого теста. В результате получается нежный равномерный мякиш у хлеба, бисквита и булочек, а объем увеличивается. Мальтодекстрины, содержащиеся в солодовом экстракте, увеличивают влагоудерживающую способность, что благотворно сказывается на сроках хранения. Эта способность используется также при производстве начинок, помадок и карамели.

Солодовые экстракты обогащают продукт ценными нутриентами – в них содержится калий, магний, фосфор, медь, железо, витамины группы B. Известно, что ячмень и продукты его переработки снижают уровень холестерина. Благодаря своему составу солодовый экстракт входит в рецептуры многих продуктов для детей и спортсменов.

Все это свидетельствует о том, что солодовые экстракты представляют собой здоровые, натуральные, приятные на вкус пищевые ингредиенты многоцелевого назначения. Они способны естественным способом повысить вкусовые качества, биологическую ценность и удовольствие от потребления кондитерских изделий.

Ирина Ларионова
Компания Тэдди Бир

Почитать другие публикации.

Статья в формате PDF (удобна для печати).

Подробную информацию о солодовых экстрактах, рекомендации по применению, техническую документацию, бесплатные лабораторные образцы Вы можете получить в компании Тэдди Бир.

Наши телефоны: +7 (499) 995-16-30.

Электронная почта: info@teddybeer.ru

наверх

Реклама: