ПУБЛИКАЦИИ

 
О компании
Солодовые экстракты
Домашнее пиво и вино
Микро-пивоварни - первая страница раздела
Технологический процесс
Сырьё для микро-пивоварни
Цены на разные комплектации
Оборудование и помещение
Легализация производства
На главную

 

САМ СЕБЕ ПИВОВАР

"Бизнес-журнал" №1, 2003.

Пиво - напиток народныйПиво – напиток народный. Можно долго превозносить его достоинства или, наоборот, рассуждать об угрозе пивного алкоголизма, но прежде всего надо честно признаться: для большинства из нас пиво – продукт повседневного спроса. При этом, однако, его потребление в целом по России остается на весьма среднем уровне. Во всяком случае, если верить статистике, до прославленных пивных держав – Чехии или Германии – нам еще расти и расти. Почему бы не за счет частных мини-пивоварен?

Отечественные пивовары сейчас явно находятся на подъеме. Производство растет, на рынок выводятся новые сорта, на их раскрутку тратятся многомиллионные бюджеты, а дебаты вокруг телевизионной рекламы пива лишь привлекают дополнительное внимание к отрасли. Однако владельцы мини-пивоварен и маленьких частных пивзаводов на этом праздники жизни, пожалуй, чужие.

Во-первых, с крупными промышленными гигантами они находятся не только в несоизмеримых весовых категориях, но и, по собственному признанию, вообще в разных измерениях. «Нельзя сказать, что мы вообще никак не пересекаемся, мы ведь все выпускаем пиво, – говорят представители малого бизнеса. – Но ставить нас в один ряд с крупными заводами и тем более как-то сравнивать бессмысленно».

Во-вторых, само число мини-пивоварен по всей России крайне ограничено, говорить о массовости явления пока не приходится. Даже примерно указать, какую долю на рынке занимают небольшие предприятия, выпускающие от 50 до 500 л в сутки, не представляется возможным – настолько ничтожным выходит этот показатель. Наглядный пример: даже в процветающей Москве сегодня не больше пяти-шести ресторанов имеют собственную постоянно работающую пивоварню.

Вне всякого сомнения, «черный август» 1998 года пагубно сказался на развитии мини-пивоварен. До сих пор их количество, по оценке специалистов, так и не вернулось к тем скромным докризисным цифрам. Между тем, малый пивоваренный бизнес обещает быть очень прибыльным. В этом мнении сходятся все участники этого далекого пока от насыщения рынка.

Не фильтруя базар

Перед крупными предприятиями у мини-пивоварен и небольших пивзаводов есть явное конкурентное преимущество: они выпускают нефильтрованное пиво. Т.е. уже сваренный напиток не пропускается сквозь объемные рамы с картонными плитами, на которых оседают посторонние примеси, и потом не нагревается специально до определенной температуры (не пастеризуется).

Оборудование для фильтрации весьма громоздко и дорого, так что устанавливать его в мини-пивоварнях не имеет смысла. К тому же получается эксклюзивный товар – то самое «живое» пиво с клетками дрожжей, которые обладают множеством целебных свойств: от очищения всего организма до разглаживания морщин.

Промышленные гиганты массово выпускать нефильтрованную продукцию не могут – срок ее годности в крупных емкостях ограничен, как правило, 3-5 днями, поэтому в больших объемах ее реализовывать весьма проблематично. В результате владельцы мини-пивоварен имеют все основания утверждать, что их ручной товар рассчитан исключительно на истинных ценителей пива.

Пиво "Эльрос" - элитное пиво из Санкт-ПетербургаТак, к примеру, в компании «Шико» из Санкт-Петербурга, выпускающей товар под торговой маркой «Эльросс», особо подчеркивают, что их пиво вовсе не предназначено для того, «чтобы распивать его у ларьков, тут же откупоривая его открывашкой, привязанной бечевкой к прилавку». Такое пиво, если верить производителю, надобно пить непременно из прозрачного бокала с широким верхом, ведь от его формы напрямую зависит вкус «живого» пива.
В том, что качественно сваренное нефильтрованное пиво найдет своего потребителя, сомневаться не приходится. Собственно это разливное пиво уже сейчас пользуется повышенным спросом в ресторанах и барах. Нередко такое пиво, упакованное в бутылки, можно теперь встретить и в магазинах и супермаркетах. Мало того, можно смело прогнозировать дальнейший рост его популярности.

«Споры вокруг телевизионной рекламы пива приведут к тому, что в роликах будет делаться упор не на внешний антураж, а на сам напиток, его достоинства. В итоге это, безусловно, сыграет на руку производителям именно нефильтрованного пива, у которого перед обычным масса преимуществ», – полагает управляющий столичного пивного ресторана «Пятый океан» Андрей Пешкин.

В остальном же производственный цикл на мини-пивоварне мало чем отличается от работы крупного завода. Впрочем, есть тут один принципиальный вопрос, на который пивовары высказывают разные суждения.

На перепутье

Сегодня предприниматель, решивший открыть собственную мини-пивоварню, может варить пиво либо традиционным путем, либо действовать по упрощенной схеме, используя уже готовый концентрат. Как известно, варится пиво из солода – проросших зерен ячменя (иногда, правда, используются и другие злаки), и весь процесс пивоварения делится на два основных этапа: приготовление из зерна солодового сусла и его дальнейшее брожение.

Для начала солод помещается в заторный чан с водой, где они вместе варятся определенное время. От продолжительности и температуры варки, а также концентрации вода и солода как раз и зависит вкусовые характеристики каждого сорта. Затем полученную смесь перекачивают в другую емкость, где происходит первоначальная фильтрация и собственно получается уже сусло. Оно потом вновь варится, при этом в него добавляется хмель, который придает будущему напитку горечь и аромат.

Дальше прокипяченное сусло остывает, и в него добавляются уже дрожжи. Начинается процесс брожения, который длится, как правило, 5-6 дней. На крупных предприятиях охлажденное пиво перекачивается в так называемые дображиватели, где оно стабилизируется и насыщается углекислым газом. Затем – уже выше упомянутая фильтрация и пастеризация. В мини-пивоварнях же полученное пиво сразу после брожения разливают по кегам (специальные емкости для хранения) или бутылкам. Там оно будет «дозревать» еще две недели.
В общем, процесс трудоемкий. Однако его можно существенно сократить, если использовать солодовой концентрат. Зачастую он представляет собой вязкую аморфную жидкость с характерным запахом, хотя встречается и в форме порошка. Этот концентрат также варится (не очень долго), затем в сусло добавляются дрожжи. У этого, альтернативного способа пивоварения есть свои очевидные плюсы, так и явные минусы.

За и против

Разумеется, использовать солодовый концентрат очень выгодно экономически. Так, по оценке специалистов, при использовании такого сырья экономия первоначальных капиталовложений в оборудование может достигать 30% и выше. Прежде всего за счет отсутствия зернохранилища и дробильного отделения, расходов на дорогостоящий варочный котел, специальных фильтров для затора и т.д.

Далее удается существенно экономить на снижении энергозатрат, расходе воды и т.п. Немаловажно также, что при использовании концентрата процесс пивоварения становится более доступным: от персонала пивоварни не требуется слишком высокой квалификации и большого опыта работы. При желании это ремесло способен осилить каждый. Чтобы получить качественный напиток, достаточно лишь четко соблюдать прописанные инструкции и санитарно-гигиенические требования. Наконец, концентрат, который, как правило, закупается большими партиями, надолго решает проблему поставок сырья. Сегодня в пивоварении используется в основном импортный солод, и перебои с его поставками способны серьезно осложнить работу пивоварням.

С другой стороны, очевидно, что из определенного концентрата можно сварить лишь заданный сорт. Рецептура уже на 80% заложена в концентрате, и творческий процесс тут сведен к минимуму. И, конечно, надо сразу смириться с тем, что пиво, сваренное из концентрата, не признается как напиток традиционными пивоварами. «Это все равно, что пить нерастворимый кофе. Может, кому-то такой суррогат и нравится, но истинные знатоки до него никогда не снизойдут», – вот, пожалуй, наиболее типичный комментарий о производстве из солодового концентрата.

Тем не менее пиво из концентрата также находит своего покупателя и получает общественное признание. «Практически все малые пивоварни в других странах работают на этом сырье, оно заменяет собственную солодовню», – отвечает на упреки коммерческий директор «Шико» Кирилл Налетов. К примеру, пиво «Эльросс», сваренное как раз из солодового концентрата, получило несколько наград на всероссийских конкурсах, в том числе и медаль за уникальную технологию производства.

Что же касается вкусовых ощущений, то, возможно, профессионал и выскажет немало справедливых претензий пиву из концентрата, но на обывательский вкус оно, безусловно, выгодно отличается от привычного «жигулевского».

В отсутствии конкурентов

Итак, если предприниматель все-таки решил остановиться на производстве пива из концентрата, ему надо найти соответствующее оборудование и собственно само сырье. На этом рынке, пожалуй, самым заметным игроком является московская компания «Тэдди Бир».
«Сегодня у нас нет конкурентов. Я не знаю никого, кто бы, как мы, постоянно занимался реализацией концентрата и оборудования для мини-пивоварен, – утверждает директор фирмы Людмила Крахмальник. – Хотя мы только приветствуем появление таких фирм. Мы ведь тоже нуждаемся в сотрудничестве и просто обмене информацией».

Как рассказывают в «Тэдди Бир», до кризиса 1998 года подобных компаний было много, однако главная их ошибка была в том, что они занимались лишь реализацией импортного концентрата либо брались только за поставку из-за рубежа оборудования. «В этом бизнесе необходим комплексный подход. Конечно, везти в России оборудование весьма непросто, тут масса сложностей. Но иначе поставки сырья становятся разовыми: продал партию товара и тут же о нем забыл. При этом как поставщик ты вообще можешь не иметь никакого представления о том, как варится пиво», – признается Людмила Крахмальник.

В «Тедди Бир» пошли другим путем. В 1994 году компания открыла собственный микро-пивзавод и занялась реализацией оборудованием и концентрата для домашнего пивоварения. Параллельно была разработана вся нормативно-техническая документация на производство пива из солодового концентрата. Со временем стало понятно, что естественным продолжением увлечения домашним пивоварением может стать малый бизнес. Теперь он – основная клиентура компании.

Кстати, как отмечают в компании, сегодня во всем мире производители концентрата все меньше и меньше выпускают небольших упаковок для домашнего, кустарного производства и сосредотачивают свое внимание именно на мини-пивоварнях. До кризиса «Тэдди Бир» предлагала своим клиентам более 40 видов уже готового сусла из разных стран мира, сейчас ставка сделано на финский концентрат.

Технология в придачу

Оборудование для брожения и созревания - основная составляющая микропивоварниСейчас компания реализует мини-пивоварни производительностью от 25 до 2000 л в день. При этом клиенту предлагается в пакете оборудование, сырье и, что немаловажно, технология. Открыть собственную пивоварню, по словам сотрудников «Тэдди Бир», может любое зарегистрированное юридическое лицо или частный предприниматель. С ними компания заключает лицензионное соглашение, которое позволяет использовать под свои нужды уже подготовленную научно-техническую документацию.

Будущему пивовару остается лишь самому пройти вся согласования с СЭС: важно, чтобы помещение под пивоварню отвечало гигиеническим нормам и пожарной безопасности, а готовая продукция соответствовала установленным сертификатам. Конечно, общение с чиновниками всегда отнимает время и силы, но получить все необходимые разрешения, уверяют в «Тэдди Бир», вполне реально. В компании «Шико» также считают, что это вполне обычная процедура – надо лишь запастись терпением. Требования к помещению мини-пивоварни не слишком строгие, серьезные проблемы могут лишь возникнуть с качеством воды, она должна строго соответствовать заданным параметрам, в противном случае придется за свой счет налаживать процесс ее очистки.

Согласно разработанной документации, партнер «Тэдди Бир» может производить 8 различных сортов: 4 легких (11%) и 4 более плотных (13%). Все они уже имеют свои зарегистрированные названия – «Адмирал» и «Гладиатор». Однако, если кто-либо захочет назвать пиво по-особому, в «Тэдди Бир» ему без проблем выдают на это письменное разрешение. Так что ничто не мешают владельцу, допустим, какого-нибудь кафе «У Ивана» угощать своих посетителей фирменным одноименным напитком.

Можно, конечно, и вовсе отойти от заданной технологии и вдоволь поэкспериментировать с концентратом, но тогда придется самому согласовывать с чиновниками все технологические инструкции и технические условия. Такие прецеденты уже есть: компания «Шико» разработала и вполне успешно выпускает свой собственный, крепкий сорт «Девятый вал».

По расчетам специалистов, стоимость оборудования для пивоварни производительностью, например, 200 л в сутки колеблется от 360 долларов (самый скромный вариант) до 2 500 долларов. Такое предприятие преспокойно умещается в помещении площадью 60 кв. м. Месячный запас концентрата и дрожжей обойдется в 700-900 долларов, при этом себестоимость полученного напитка, если учитывать лишь сырье, составит 0,15 доллара. Правда, при открытии пивоварни необходимо будет также раскошелиться еще на моющие средства (36 долларов) и кеги (до 4 700 долларов). Таким образом, первоначальные вложения в мини-пивоварню составят от 5 500 до 8 500 долларов. Пивоварня производительностью 2 000 л в сутки потянет уже на 80 000 долларов.

Согласно распространенному убеждению, затраты на оборудование подобных мини-пивоварен окупаются уже в первые два-три месяца. В «Тэдди Бир» такой срок оценивают скептически. «Возможно, до кризиса так оно и было, сейчас наверняка больше, минимум полгода. Потом, многое зависит от хозяина пивоварни. Мы можем только гарантировать, что при полном соблюдении нашей технологии и санитарно-гигиенических норм он получит качественное нефильтрованное пиво. Но ведь его еще надо реализовать. Тут все уже зависит от правильной маркетинговой политики», – считает Людмила Крахмальник.
Сейчас, по данным «Тэдди Бир», их оборудование и сырье охотно покупают владельцы небольших кафе и ресторанов в регионах: пивоварня устраивается на кухне, и весь товар с успехом реализуется на месте. А вот в самой Москве таких покупателей нет. В столице все принято делать с размахом, денег особо не жалеть, поэтому экономичные пивоварни спросом не пользуются.

Все по-взрослому

Открытие мини-пивоварни полного цикла, естественно, удовольствие куда более затратное и хлопотное. В принципе сегодня в Интернете можно без труда найти уже готовый бизнес-план организации собственного пивного производства и проанализировать всю нюансы будущего предприятия. Специалисты, правда, об этом широко растиражированном документе отзываются с иронией: он, дескать, не учитывает многие существенные моменты, а приведенные цифры зачастую занижены – однако признают, что это все-таки неплохое введение в тему.
Так, расходы на покупку только основного оборудования варьируются от 60 000 до 650 000 долларов – все зависит от выбора поставщика. Естественно, отечественное оборудование стоит дешевле, нежели мини-пивоварни «под ключ» из Германии или Австрии. Стоимость вспомогательного оборудования может потянуть еще как минимум на 200 000 долларов.
Потом значительно возрастают требования к помещению: производство должно размещаться в отдельно стоящем, нежилом здании. Его придется покупать или брать в аренду. Наверняка с трудом найденное свободное помещение придется ремонтировать и перестраивать под нужды пивоварни – вот еще дополнительные траты. Затем придется поискать опытного технолога, который, несомненно, знает себе цену и вряд ли согласится работать за копейки. Помимо него в штат придется взять еще человек пять-шесть: помощников технолога, уборщицу, бухгалтера, водителя.

В общем, в собственную пивоварню придется вложить весьма внушительную сумму: от 500 000 до миллиона долларов. Окупятся инвестиции, по признанию пивоваров, лишь через 3-5 лет. «Быстрых» денег сегодня в пивоварении ждать не приходится, но зато в будущем своя пивоварня обеспечит стабильный доход.

А в ресторане, а в ресторане…

Украшение ассортимента - чёрное бархатное пивоЕще при строительстве пивоварни необходимо определиться, как будет реализовываться продукция: непосредственно на месте или пиво будет поставляться в различные магазины и кафе и, следовательно, надо создавать собственную дилерскую сеть. Практика показывает, что для начала наиболее оптимальный вариант – открытие при пивоварне собственного бара или ресторана.

Правда, к примеру, в Москве сделать это не так-то просто, особенно в центре города – идеальном месте для подобного заведения. Сразу возникают сложности с СЭС: получить сегодня разрешение на приготовление сусла в пределах Садового кольца практически не реально. Однако не бывает без выходных ситуаций. К примеру, в пивном ресторане «Пятый океан» пришли к хитроумному решению: часть производства базируется в области, там варится сусло, затем в течение часа оно без какой-либо потери качества доставляется в пивоварню при ресторане, где уже подвергается брожению.

«Могу с гордостью заявить, что мы никому не давали взяток, ни с кем ни о чем не договаривались, – вспоминает управляющий ресторана Андрей Пешкин. – Когда я первый раз пришел в СЭС с идеей ресторана-пивоварни, мне ответили, что это абсолютно безумная затея: такого просто не может быть никогда по определению. Что же, в окружной СЭС не приняли, пошел в городскую. Там указали на отдельные недоработки, пришлось несколько раз корректировать проект, но свою пивоварню мы все-таки в центре Москве открыли».
Принципиальное отличие «Пятого океана» от других пивных ресторанов заключается и в оригинальной системе разлива пива. Прямо из баков дображивания по специальному трубопроводу пиво поступает в разливочные башенки, расположенные абсолютно на всех столиках. Посетители могут сами без помощи официанта в неограниченном количестве наливать себе пиво: бывает, что зараз гость выпивает до 10 л.

По словам Андрея Пешкина, конкуренции с другими столичными мини-пивоварнями он не ощущает: эта ниша еще далека от насыщения, спрос многократно превышает предложение. О соперничестве с ресторанами, предлагающими импортное нефильтрованное пиво, также не может быть и речи. Себестоимость сваренного на месте пива чуть ли не в пять раз ниже, чем затраты на поставку этого скоропортящегося напитка из-за границы. Так что, выставляя за свое пиво примерно те же цены, что и другие рестораны (накрутки на импортное пиво в барах достигают 300%), «Пятый океан» неплохо зарабатывает.

Впрочем, одним пивом дело, естественно, не ограничивается: к нему нужна еще и качественная закуска. «Просто так в ваш ресторан никто не придет, за посетителя нужно бороться. Сегодня в Москве ресторанная ниша практически заполнена, и, чтобы выделиться на общем фоне, надо предложить клиенту нечто особенное», – уверяют в «Пятом океане». Именно собственное нефильтрованное пиво стало главной «изюминкой» ресторана. Под него подстраивается вся кухня: любое блюдо по своему вкусу, ингредиентам или просто подаче или названию должно непременно ассоциироваться с пивом. Именно такой подход, по мнению Андрея Пешкина, обеспечил успех заведению: на нехватку посетителей жаловаться не приходиться, а затраты на рекламу сведены к минимуму – тут уже работает вовсю знаменитое «сарафанное радио».
Однако у ресторана при собственной пивоварни не обязательна должна быть исключительно «пивная» специализация». К примеру, трактир «Русь», расположенный на центральной площади Серпухова, на всю округу славится не только своей пивоварней, но и просто домашней кухней. Как рассказывает хозяйка заведения Татьяна Залазина, главное для нее – вкусно накормить посетителя, и собственное пиво – лишь одно из фирменных предложений трактира: «Ограничиваться одним пивом я считаю не правильным, посетитель, зайдя к нам, должен получить все, что он захочет. В нашем меню – десятки самых различных блюд, и за их высокое качество я отвечаю. Просто свое пиво привлекает ко мне дополнительное внимание и, следовательно, клиентов. Поэтому, открывая 9 лет назад трактир, я уже знала, что мне необходима пивоварня и специально за ней ездила в Германию».

Сегодня «Русь» по праву считается одной из достопримечательностей города. Неслучайно она расположена на том же месте, где до революции также располагался трактир. Здесь собираются местные жители, сюда приводят после экскурсий туристов. Нередко в выходные в трактир специально попить пиво, сваренное по немецкой технологии, приезжают компании из Москвы. Помимо самого напитка им наверняка приятно греют душу местные цены – всего 20 рублей за кружку.

Если в Москве между мини-пивоварнями конкуренция практически не заметна, то в Серпухове ее просто нет. Ближайшие крупные пивзаводы расположены в Клину и Туле. Среди местных ресторанов и кафе также нет никакого соперничества. «У нас очень удачно поделены ниши. Одно заведение специализируется на дискотеках и музыкальных программах, в другом ставка сделана на бильярд, у меня – на кухню», – говорит Татьяна Залазина.

Перспективный сбыт

Таким образом, собственная мини-пивоварня – действительно перспективный и достаточно прибыльный бизнес. Сдерживает его сейчас, по мнению Андрея Пешкина, лишь нехватка профессионалов, досконально разбирающихся в производстве пива, и при этом опытных управленцев. Рынок остро нуждается в грамотных менеджерах. Как только они появятся, тут же резко возрастет и число мини-пивоварен по всей России. Причем, они будут уже обеспечивать не только собственные точки сбыта, но и другие рестораны и кафе. Тогда этот бизнес станет еще более привлекательным.

«На производстве пива можно серьезно зарабатывать, но только если хорошо развит сбыт, а на это нужны деньги, – признается Татьяна Залазина. – Сейчас моя пивоварня задействована не на полную мощность: мы варим пиво строго под нужды трактира. Свари я больше – передо мной сразу встает проблема, как его вовремя продать. Чтобы открыть собственную точку, например, на вокзале в Серпухове – очень, кстати, проходном месте – нужно вложить свои средства. Искать покупателей среди столичных кафе и ресторанов – тоже нужны серьезные траты на рекламу».

К тому же у пивовара в этом случае появляется головная боль, как следить за качеством собственного продукта. В родном ресторане никто свое пиво разбавлять водой не станет, а что с ним произойдет в другом, предугадать сложно. «Мы как-то поставляли пиво в одно кафе на Арбате, – вспоминает Татьяна Залазина, – и однажды я туда зашла как рядовой посетитель. Попробовала свое пиво – и не узнала. А ведь мы это пиво только сегодня отправили в кегах из Серпухова! Стала разбираться. Выяснилось, что у бармена в бокалах уже на дне плещется вода, и он подливает туда мое пиво. В другом кафе, с которым мы тоже пытались сотрудничать, я увидела, как воду впрыскивают в кеги огромным шприцем. Таким, как в «Кавказской пленнице». Естественно, с этими заведениями мы тут же порвали все отношения».

Принципиально пока не продают на сторону собственное пиво в «Пятом океане»: репутация важнее дополнительных денег, хотя пока пивоварня также работает в неполную силу. Правда, в ближайших планах у владельцев ресторана построить в Подмосковье более крупный пивзавод и уже тогда вовсю торговать настоящим нефильтрованным пивом. Оно будет поставляться в рестораны в специальных танках дображивания с продуманным охлаждением и оригинальной системой разлива. Там пиво может уже спокойно хранится до трех месяцев.

По словам Андрея Пешкина, завод запустится уже летом этого года и займет вакантную пока нишу производителя нефильтрованного пива, что, безусловно, будет способствовать популярности этого напитка. Т.е. и дальнейшему развитию мини-пивоварен.

Вот за это неплохо бы выпить. Отменного нефильтрованного пива.

Сергей Соболев

Узнать больше

Подробную информацию о микро-пивоварнях Вы можете получить в компании Тэдди Бир.

Наши телефоны: +7 (499) 995-16-30.

Электронная почта: info@teddybeer.ru

Приглашаем посетить наш офис в Москве, где Вы получите исчерпывающую консультацию по малому производству пива и попробуете пива, произведенное по технологии Тэдди Бир.

Наш адрес: Москва, Сумской проезд, д. 33, корп. 3. Схема проезда.

наверх

Реклама: