БИБЛИОТЕКА ДОМАШНЕГО ПИВОВАРА

 
О компании
Солодовые экстракты
Домашнее пиво и вино
Инструкция
Наборы для приготовления пива дома
Часто задаваемые вопросы
Библиотека домашнего пивовара
Домашнее вино и квас
Микро-пивоварни
На главную

 

Британская пивоваренная сцена

Дэвид Си. Хэнбери

Хотя пивной рынок в Великобритании примерно на 50 процентов состоит из пива лагерного типа и на 50 процентов из "другого", об английском пиве обычно думают как о биттере, майлде, браун эле и стауте. Все это варилось, как на больших, так и на малых пивоваренных заводах. Использовался настойный способ затирания наряду с относительно теплой температурой брожения и верховыми дрожжами, которые флокулировали на поверхности бродильного чана, что позволяло легко снимать дрожжевую шапку, а также собирать дрожжи для повторного использования. За последние 20 лет в связи со значительным увеличением объемов производства лагера, особенно на больших пивоваренных заводах, теперь несколько традиционных сортов английского пива варятся с использованием методики низового брожения, а некоторые лагеры даже делают с верховыми дрожжами.

Пивоваренные заводы

С тех пор как римляне вторглись в Англию в первом столетии нашей эры, производство элей - а затем и пива после того, как в 16-ом столетии начали использовать хмель - концентрировалось во все более крупных промышленных структурах поскольку профессиональные навыки, оборудование и транспорт непрерывно усложнялись. До 1970-ых, в Великобритании витало такое чувство, что рано или поздно все пиво на Британских островах будет производиться на пяти-шести крупных пивных фабриках. И до сих пор некие подобные опасения еще остаются. Возрождение домашних пивоваров и микропивоварен где-то за последние 25 лет дало новый импульс для развития более широкого пивного рынка, что гарантировало бы в будущем сохранение разнообразия пивного ассортимента на британском рынке.

Пиво

Британская пивоваренная промышленность все еще находится во власти шести крупных компаний, некоторые из них крепко связаны с другими основными игроками на пивной мировой сцене, и пиво лагерного типа занимает более 50 процентов рынка, но есть признаки того, что скорость роста объемов производства лагеров по отношению к элям замедлилась почти до нуля, и что традиционные английские эли возвращаются. Общими требованиями для этих биттеров, майлдов, а с недавних пор и портеров все также остаются низкоазотистый, хорошо модифицированный солод, настойный способ затирания, и в меру высокие нормы хмеля. Для производства лучших английских биттеров, некоторые пивовары все еще настаивают на использовании только сортов хмеля English Fuggles и English Goldings, но существует масса превосходного пива, сваренного с использованием других английских сортов, а также хмеля, выращенного в Германии, Словении, Чешской республике и Соединенных Штатах.

Хмель

Уровни горечи в традиционном английском пиве обычно весьма высоки, приблизительно в пределах от 25 до 30-ти с половиной EBU для многих биттеров и более 50 EBU для некоторых биттер стаутов и крепких элей или барли вайна.

Сухое внесение хмеля, либо цельными шишками или, что более удобно, в форме целых гранул Типа 100 (см. Таблицу 1) или продуктами с содержанием хмелевого масла, вновь становится популярным при производстве многих сортов бочкового и некоторых сортов фильтрованного пива. В основном для сухого охмеления используются английские сорта Goldings и Fuggles. Сорта Challenger и Target также популярны, некоторые специалисты отдают предпочтение сортам Northdown или Whitbread Goldings. Также ценятся сорта Styrian Goldings или Super Styrians из Словении, которые хорошо подходят для сухого охмеления.

Что касается процесса внесения в пиво основной горечи, сейчас на этот счет среди британских пивоваров существует две школы. Первая, что в особенности относится к приданию горечи английским элям, придерживается традиционного подхода, заключающегося в использования только английского хмеля с низким содержанием альфы (типа Goldings или Fuggles) или смеси этих двух видов с сортами хмеля, имеющими среднюю альфа-кислотность, типа Challenger, Northdown или Northern Brewer для главной варки в котле. Для получения дополнительного хмелевого аромата, некоторые пивовары все еще проливают сусло через тонкий слой свежего ароматического хмеля, выложенный на хмелеотделителе (традиционный хмелецедильник). Это, если хотите, экстремальный пример "позднего охмеления". Вторая школа следует современному подходу, что "альфа - это альфа" и добивается необходимой степени горечи в котле добавлением хмеля с высокой альфой - сортов Target или Yeoman, выращенных в Англии, Northern Brewer, Brewers Gold или Magnum, выращенных в Германии, или экстракта или гранул хмеля, выращенного где угодно в мире, причем все больше и больше из хмеля, выращенного в Соединенных Штатах. Обычно некоторые крупные пивовары, особенно в том, что касается элей, идут на компромисс между этими двумя школами.

ТАБЛИЦА 1

Гранулированный хмель Тип 45

Гранулы типа 45 по внешнему виду и применению похожи на гранулы типа 90, но в процессе обработки, перед грануляцией хмель подвергается глубокой заморозке и механическому отделению богатой лупулином фракции, содержащейся в пыльце. Обогащение готовых гранул альфа-кислотой удобно для некоторых специалистов-пивоваров, особенно если требуется получить очень высокий уровень охмеления. Поскольку, по сравнению с Типом 90, то же самое количество лупулина (хмелевой муки), содержится приблизительно в два раза меньшей массе гранул, соответственно снижается стоимость транспортировки и хранения, когда речь идет о больших объемах и дальних поставках.

Гранулированный хмель тип 90

Гранулированный хмель тип 90 - гранулированный продукт, наиболее широко используемый на крупных пивоваренных заводах. Собранные традиционным способом шишки хмеля заново сушат, измельчают в порошок, гомогенизируют и прессуют в мелкие (приблизительно 7 миллиметров в диаметре) гранулы, с конечной влажностью 7 - 8 процентов, затем упаковывают в бескислородные газонепроницаемые пакеты. В этих гранулах сохраняются все исходные составные части хмелевой шишки, обычно есть небольшой рост утилизации альфа кислотности при варке, а также значительно упрощается обработка и хранение хмелепродукта. Удаление хмелевой дробины после варки обычно осуществляется при помощи вирлпула или путем центрифужного разделения, наряду с этим часть хмеля выпадает в осадок при хот-брейке (горячей коагуляции).

Гранулированный хмель тип 100

Гранулы, тип 100 - неизмельченные хмелевые шишки, специально отобранные по качеству после сбора. Их обычно прессуют в полуунциевые (14 граммов) гранулы и упаковывают в бескислородные газонепроницаемые пакеты. Первоначально разработанные для облегчения процесса сухого охмеления в бочках традиционных английских элей, гранулированный хмель тип 100 теперь поставляется в пакетах от 1 000 и вплоть до 10 гранул - специально предназначенных для домашних пивоваров. Преимущества, которые дает наличие точно взвешенной гранулы цельношишкового хмеля (гранула около одного дюйма в диаметре), упакованной в пакетик из фольги, который сохраняет все качества настоящего хмеля вплоть до момента использования, должны быть очевидны для всех тех пивоваров, ценящих хмель за его вклад в пивной вкус.


Хмелепродукты

В связи с развитием за последние 20 лет производства хмелепродуктов, начиная с обычных гранул и экстрактов в 1970-ых, теперь британские пивовары получили широкий выбор возможностей того, как им использовать любой сорт хмеля, отобранный для приготовления их пива. Гранулы 90 типа (см. Таблицу 1), и CO2 экстракты (наряду с цельношишковым хмелем на многих небольших пивоваренных заводах) все еще являются основными хмелепродуктами для простого придания горечи и общевкусовых целей. Гранулы 45 типа (механически сконцентрированная хмелевая мука, см., Таблицу 1) на самом деле никогда не пользовалась успехом в Великобритании, но за спиртовыми и в меньшей степени гексановыми экстрактами еще будущее. Новейшие разработки изомеризованных гранул и изомеризованного смоляного экстракта (IRE) обеспечивают значительное увеличение эффективности использования хмеля при варке, при этом сохраняются все существующие преимущества обычных гранул и экстрактов. Богатые маслами CO2 экстракты и масляные дистилляты используются для сухого охмеления и ароматизации. Вещества эфирных масел позднего хмелевнесения используются для придания (относительно дорого) характеристик позднего внесения хмеля главным образом в лагерное пиво. Использование того или иного хмелепродукта, а также выбор определенных сортов хмеля все еще в большей степени находится в руках конкретного пивовара и зависит от структуры пивоваренного завода и традиционных или современных принципов, которым хочет следовать компания.

Ниже приводятся рецепты для нескольких популярных британских пивных стилей.

Биттер

Рецепт для 6 американских галлонов

5 фунтов светлого солода
8 унций кристаллического солода
1 фунт кукурузного сахара
2 унции хмеля English Fuggles
1 унция хмеля English Goldings
2 унции дрожжей (верхового брожения)

• Начальная плотность: 1.040*

Pale Ale

Рецепт для 6 американских галлонов

6 фунтов светлого солода
8 унций кристаллического солода
8 унций ячменных или кукурузных хлопьев
1 фунт кукурузного сахара
3 унции хмеля English Goldings
2 унции дрожжей (верхового брожения)

• Начальная плотность: 1.049

Стаут

Рецепт для 6 американских галлонов

5 фунтов светлого солода
1 фунт черного (жженого) солода
2 фунта сахара Demerara
12 унций лактозы
3 унции хмеля Northdown **
2 унции дрожжей (верхового брожения)

Начальная плотность: 1.047*

Brown ale

Рецепт для 6 американских галлонов

5 фунтов светлого солода
8 унций кристаллического солода
8 унций шоколадного солода
2 фунта сахара demerara
2 унции хмеля Northdown **

* Начальная плотность: 1.047*
* Предполагается 100-процентная экстракция.
** Спрашивайте в вашем магазине для домашних пивоваров хмель Northdown, выращенный в Англии.

Дома в британском пабе

Джеф Брюс

Моя работа туристического гида позволяет мне регулярно посещать пабы и пивоваренные заводы. С группами приблизительно в 10 человек я блуждаю по замкам, деревням, по красивым сельским местам и посещаю древнюю пивоварню Сэмюэл Смит Тэдкастер, Theakston's где родилось пиво Old Peculier и многие другие пабы. Поймите правильно, я ведь на работе. Непростая работенка, я знаю.

На самом деле я не пивной эксперт, но я действительно знаю пабы. Для многих англичан, паб или как они называют "local" - продолжение дома, а дома ты появляешься, когда не в пабе. В Англии, многие полагают, что развлекаться лучше всего в пабе. Не нужно прибираться в доме, если ждешь гостей - паб отличный вариант.

В наших пабах открыты двери для детей, и для собак тоже. Поскольку собаки - часть жизни, Вы берете с собой своего бобика, когда соберетесь выпить кружечку, и со своей пачкой чипсов, он терпеливо устраивается под креслом. Время от времени мне звонят из моей таверны после того, как я оставляю там в забывчивости под креслом моего послушного лабрадора.

Местные жители становятся завсегдатаями пабов на всю жизнь, если конечно не изменится пиво или владелец. Местные часто сидят в одном определенном месте со своими друзьями год за годом. Жизнь не обходит их стороной, потому что именно так они ее и воспринимают. Вновь прибывшим или чужакам указывают, если они заняли чье-то место и, если ты британец, то поймешь и пересядешь на другое место из уважения к постояльцу, который сидел там в течение многих лет.

Для своих туров я выбираю пабы, которые отличает непрерывность традиций, которые интересны. В одном пабе, который мы посещаем, вот уже 200 лет горит очаг. В продолжение этой истории узнаешь, что однажды здесь был убит сборщик налогов и его похоронили под этим камином. Его останки, вероятно, будут вечно отражаться на пабе и пиве. Паб полон народа, в нем жарко и красиво. Я часто посещаю его по четвергам, когда там вечер народной музыки. Через 50 лет, по четвергам, вероятно, здесь все еще будут вечера народной музыки. Это - непрерывность.

Вы можете обнаружить превосходное пиво во многих странах, но мне кажется, что Вы должны приехать в Великобританию, чтобы узнать, что такое настоящий паб.


Источник статьи:
журнал ZYMURGY (Зимёрджэ), Специальный выпуск 1993

Перевел: Афасижев Ким 24/04/03

Вернуться в Библиотеку

наверх

Реклама: