БИБЛИОТЕКА ДОМАШНЕГО ПИВОВАРА

 
О компании
Солодовые экстракты
Домашнее пиво и вино
Инструкция
Наборы для приготовления пива дома
Часто задаваемые вопросы
Библиотека домашнего пивовара
Домашнее вино и квас
Микро-пивоварни
На главную

 

НАСТОЙКИ!

Рэнди Мошер

НастойкиВы без сомнения знакомы с обычными способами придания вашему пиву вкуса трав и специй. Добавление ароматизаторов на варку и/или во время брожения является относительно прямолинейным методом и в целом срабатывает неплохо, но у него есть пара слабых мест.
Травы и специи, добавляемые в процессе кипячения сусла, обеззараживаются высокой температурой, но эта же самая температура может изменять и разрушать некоторые драгоценные ароматы. Во время первичного брожения вырабатывается огромное количество углекислого газа, вместе с которым из пива уносятся и ароматы специй. Следовательно, трудно предсказать силу вкуса, сохраняющегося в готовом пиве. И, конечно, нет возможности вернуться к процессу варки, чтобы добавить еще вкуса, если его недостаточно. Это особенно актуально для пива типа Рождественского эля, в котором совершенно сбалансированная смесь компонентов и составляет все отличие. Травы и специи, добавленные на брожение, могут плохо разойтись, и если их добавляют на первичное брожение, возникает та же самая проблема потери аромата, что и при варке. Плюс к этому, всегда возникает вероятность заражения бродящего пива.

Но существует и другой метод, который я использую уже нескольких лет — настойки.
Настойки ни что иное, как использование дружественного растворителя, алкоголя, стерилизующего и растворяющего вкусо-ароматические компоненты специй и трав. К счастью, большинство этих ароматических веществ растворимо в алкоголе, часто даже в большей степени, чем в воде. Когда вкусовые компоненты растворены, смесь отфильтровывается и добавляется в пиво на вторичное брожение или перед разливом по бутылкам.

Первым делом надо купить большой штоф самой дешевой водки, какую Вы сможете найти. Не испытывать чувства позора - на самом деле это самая трудная часть данной методики ароматизации. Более дорогие марки водки возможно заставят Вас почувствовать себя лучше (и облегчат ваш бумажник), но они не прибавят ничего в плане качества, в чем я убедился на собственном опыте.

Ну вот, закупились, задернули занавески, а теперь пусть это дешевое, но все же волшебное вещество послужит для пивоварения. Поместите травы и специи, которые Вы хотите использовать в мензурку или банку с широким горлом. Положите немного больше чем Вам, по Вашему мнению, понадобится для партии пива. В ту же емкость налейте водки по объему примерно в два раза, чем приправ. Плотно закупорьте и дайте пропитаться хотя бы неделю. Встряхивайте раз в день или два, если Вам так нравится. Полное настаивание может занять намного дольше времени, но смесь, очень неплохо созревает уже через несколько недель и после этого в ней не происходит значительных изменений. Не забудьте тщательно отмерять количество добавленных трав и специй, с тем, чтобы Вы могли повторить рецепт в том случае, если Вы победите в бэст оф шоу. Метрические меры подходят для этого лучше всего, но хорошо послужит и традиционная шкала, если нет другой альтернативы.

Через неделю снимите пробу, а лучше, добавьте несколько капель в пиво. Тщательно изучите смесь на предмет баланса, вкуса и глубины. Теперь пришло время добавить больше гвоздики, перца, имбиря или еще чего-нибудь, что, по Вашему мнению, сделает вкус смеси утонченным. Положите, что хотели и дайте постоять еще несколько дней. При желании Вы можете "подгонять" вкус настойки бесконечно.

Следующий шаг - фильтрация. Самое простое - использовать сито и кофейный фильтр. Это позволяет удалить почти все специи, остается лишь немного пылевидных частиц, которые осаживаются в бутылке вместе с дрожжами. Я рекомендую применять сито с мелкими ребрами на внутренней стороне, предназначенное для использования с бумажным фильтром (или фильтром для кофе). Ребра приподнимают бумагу и позволяют жидкости стекать более свободно, чем в гладком сите. Если Вам по какой-то причине нужна более тонкая фильтрации, в магазинах, занимающихся снабжением научных учреждений, имеются различные виды бумажных фильтров и более сложных приспособлений.

Я обычно добавляю настойки в пиво при разливе, хотя Вы можете точно также добавлять их к концу вторичного брожения. Если пиво будет разлито в кеги, а не бутылки, лучше всего добавлять настойки при разливе.

На определенном этапе Вы должны провести испытание, чтобы решить, сколько настойки добавить для достижения наилучшего вкуса. Многие химические вещества сильно разнятся на вкус в зависимости от их концентрации. Маленькие изменения в количестве могут привести к большим изменениям во вкусе. В ходе таких испытаний я обнаружил, что существует очень резкий переход между «недостаточно» и «слишком много», и между ними всего лишь очень небольшой диапазон «как раз того, что нужно».

Процедура проверки дозы состоит в следующем: возьмите пипетку или маленький, мелко проградуированный шприц, скажем по 1/10 миллилитра. Вам также понадобится маленькая мерная емкость, скажем стакан, откалибруйте его, отметив линией одну унцию (это предполагается, что Вы отмеряете партии Вашего пива галлонами; если Вы используете литры, используете похожие метрические количества — 25 или 50 миллилитров).

Для испытания Вы можете использовать либо небольшое количество пива, предназначенного непосредственно для ароматизации, либо подобного ему. Хотя вариант с первым пивом не будет отражать реальности, поскольку только после внесения ароматизаторов, оно будет подвергнуто полной карбонизации, которая оказывает очень большое влияние на вкус. Я делал и так и так и добивался при этом хороших результатов. Налейте унцию пива в мерный стакан. Наберите немного настойки в пипетку наугад относительно того, с какого количества Вам начать, и добавьте ее в стакан. Хорошо перемешайте при помощи мешалки из химически нейтрального материала, снимите пробу. Слишком много? Недостаточно? Остается только продолжать тест до тех пор, пока не получите то, что нужно.

Как только Вы определите соотношение одной десятой миллилитра к унции, все, что Вам останется, осуществить пересчет мер. Достаньте карманный калькулятор, и займитесь арифметикой: 1 унция x 128 (унций в галлоне) X 5 (галлонов в партии) = 640 унций на партию пива. Если дозировочное испытание показало, что 0.2 миллилитров достаточно для одной унции, умножьте 0.2 миллилитра x 640, и Вы получите 128 миллилитров настойки, которую нужно добавить, чтобы соответствовать испытанию, проведенному в маленьком масштабе. Если пиво крепкое, предназначенное для длительного созревания, Вы можете немного увеличить количество, чтобы компенсировать неизбежное ослабление вкуса, которое происходит при длительном хранении в подвале.

Один очевидный вопрос - сколько алкоголя привносится в пиво при этом методе. Ответ зависит от количества и крепости добавленного, но в действительности это очень незначительная цифра. В пяти-галлонной партии, 16 унций 80-ти градусной (Прим. Переводчика: это не наши градусы, необходимо делать дополнительный пересчет) водки добавит 1 процент алкоголя. Часть спирта испаряется в процессе настаивания, так что, в конце концов, может выйти даже немного меньше. Это внесение не должно оказать большого влияния, но следует помнить, что в пиве с содержанием спирта более 7 процентов, газирование может быть немного замедленным. Если у Вас есть на этот счет сомнения, Вы всегда можете прервать газирование и добавить шампанские дрожжи при разливе по бутылкам. (Добавление шампанских дрожжей, которые являются более выносливыми к алкоголю, чем большинство других дрожжей, в пиво с высоким содержанием алкоголя при разливе по бутылкам, может привести к чрезмерной карбонизации. - Прим. редактора).

В дополнение к домашним настойкам, в качестве источника экзотических ароматов в пиве могут использоваться и покупные спиртные напитки. У меня получались очень хорошие результаты с Трипль Сек (апельсиновый) и Крем до Какао (шоколадный). В них можно добавлять специи, используя тот же самый метод, что и с водкой. Бренди, приправленные фруктами, часто обладают довольно изящным фруктовым вкусом и тоже хорошо подходят для нашей цели, особенно, если при производстве бренди используются настоящие фрукты. Я использовал ни много, ни мало, всю 750-миллилитровую бутылку на пяти-галлонную партию пива.

Имейте в виду, что спиртные напитки содержат определенное количество сахара, которое необходимо рассматривать как дополнительный источник сахаров для карбонизации. Вы можете определить содержание сахара в напитке, измерив плотность спиртного напитка (Алкоголь легче воды, поэтому плотность будет ниже, чем если бы Вы имели дело просто с раствором сахара в воде). Сделав поправку на алкоголь, количество которого четко указано на этикетке, Вы можете определить содержание сахара. Поправка исчисляется исходя из следующего: для напитка крепостью 80 градусов (имеется в виду их градусы) к полученной в результате измерений плотности прибавьте 20 ° Плато; для 60 градусного прибавьте 15 ° Плато; для 40 градусного прибавьте 10 ° Плато. После прибавления соответствующего числа градусов Плато для компенсации алкоголя легко вычислить содержание сахара в напитке. Поскольку градусы Плато являются мерой процентного содержания сахара, достаточно перемножить градусы Плато (в виде десятичного числа: 10 ° Плато = 0.10) на вес спиртного. Вы можете определить массу напитка или вычислить ее. 750-миллилитровая бутылка воды весит 26.7 унций, что вероятно является удобным для использования количеством, так как, если вес алкоголя оказывается меньшим, это практически сводит на нет вес добавленного сахара. Умножьте вес на градусы Плато (10 ° Плато = 0.10), 26.7 x 0.10 = 2.7 унций (вес нетто) сахара в спиртном напитке. Вычтите эту цифру из массы сахара, который Вы планировали использовать для газирования. Весьма полезным будет напомнить, что чашка кукурузного сахара весит примерно 6.7 унций.

В продаже имеется целый ряд ароматизаторов, предназначенных для приготовления домашних спиртных напитков. Магазины для домашних виноделов и пивоваров часто предлагают такую продукцию в широком ассортименте общепринятых для спиртных напитков ароматов. Многие из них, такие как аромат лесного ореха или какао крем весьма трудно получить самому в домашних условиях и поэтому их стоит использовать. Какие-то марки и ароматы лучше других, некоторые содержат масла, которые могут оказать негативное влияние на пеностойкость. Поэтому сначала проверьте ароматизатор, который Вы планировали применить у себя, используя вышеописанный метод исследования в малом масштабе. Обратите внимание на возможное негативное влияние на пеностойкость, особенно это касается апельсиновых ароматизаторов.

Рождественское Пиво

Это умеренно охмеленное темное "белое" пиво со сложным солодовым вкусом и коричневым цветом. Вкус специй очень мягкий и округленный, без преобладания какого-либо конкретного элемента. Я использовал кориандр из Ист-Индии, более светлый и продолговатый, чем его привычная разновидность, предлагаемая в бакалейных магазинах; он имеет более мягкий, менее смолистый вкус.

Компоненты для 5 галлонов:

7 фунтов американского двухрядного лагерного солода
1,5 фунта американского шестирядного лагерного солода
1,5 фунта немецкого или бельгийского двухрядного мюнхенского солода
1,5 фунта светлого шестирядного солода, жареного 70 минут при 350 градусах F (177 градусах C)
2,5 фунта необработанного овса, не шелушенного
4 фунта пшеницы (соложеной или несоложеной)
1 фунт импортного светлого кристаллического солода
1 унция шоколадного солода
1/4 унции хмеля Styrian Golding ( 90 минут)
1/4 унции хмеля Northern Brewer ( 90 минут)
1/2 унции хмеля Styrian Golding ( 30 минут)
1/2 унции хмеля Northern Brewer ( 30 минут)
1 унция толченого кориандра ( 30 минут)
1 унция хмеля East Kent Goldings ( 10 минут)
1 унция хмеля East Kent Goldings ( Конец варки)
Жидкие дрожжи altbier
1/2 чашки кукурузного сахара (для карбонизации)

Первоначальная плотность: 1.083
Горечь: 45 IBU (приблизительно)
Цвет: 30 ° SRM (приблизительно)

Варите овес и пшеницу таким же способом, как если бы готовили рис, до размягчения. Если вместо этого используются овсяные и пшеничные хлопья, их можно добавить непосредственно в затор без предварительной обработки. Выдержите затор при температуре от 152 до 155 градусов F (от 67 до 68 градусов C) в течение одного часа. Не забудьте поднять температуру до 170 градусов F (77 градусов C) перед тем, как начать фильтрацию и промывку. Это поспособствует легкому протеканию довольно вязкого затора. Не давайте фильтрующему слою остывать ниже 165 градусов F (74 градуса C), в противном случае это приведет к остановке фильтрации.

Настойка на специях

12,5 унций следующей смеси, добавленной при разливе:
250 миллилитров Creme de Cacao
600 миллилитров Curacao или Triple Sec
50 миллилитров Benedictine
1/4 чайной ложки черного перца, растолченного
1 чайная ложка ванильного экстракта
2 чайных ложки почек cassia
(Попробуйте найти на китайском рынке; используйте корицу, если не найдете почки cassia)
1/4 унции лепестков апельсинового цвета или настой апельсинового цвета ( Попробуйте поискать лепестки апельсинового цвета или апельсиновую воду на восточных или мексиканских рынках).
1/4 чайной ложки анисовых семян
1/2 звездочки аниса
3 унции размолотого кориандра

Смешайте все компоненты для приготовления настойки, и дайте настояться две недели или дольше, затем профильтруйте. Эта смесь специй подойдет для любого коричневого пива с первоначальной плотностью 1.050 или выше.

Возможности для выдумывания настоек бесконечны. Лучше всего то, что настойка дает возможность "попробовать прежде, чем купить", что сводит к минимуму риск, связанный с освоением этого смелого нового начинания. Вы можете даже добавить настойку в одну или две бутылки и продолжать лелеять Ваш эликсир из приправ, и так может продолжаться сколь угодно долго. А чем бы заняться? Как насчет темного и опасного Пиратского Стаута, наполненного такими экзотическими компонентами как корень галанга и райскими зернами. Или, например, свежее, эфирное весеннее пиво с медом, вереском, приятным ясменником и базиликом. Возможно, ваш вкус склонится в сторону средневекового грютбира с диким розмарином и восковником. И если Вы придумаете что-то действительно сверхъестественное, припасите бутылочку и на мою долю.

Источник: журнал ZYMURGY, Специальный выпуск, 1994

Перевел: Афасижев Ким 01/02/2003

Вернуться в Библиотеку

наверх

Реклама: