БИБЛИОТЕКА ДОМАШНЕГО ПИВОВАРА

 
О компании
Солодовые экстракты
Домашнее пиво и вино
Инструкция
Наборы для приготовления пива дома
Часто задаваемые вопросы
Библиотека домашнего пивовара
Домашнее вино и квас
Микро-пивоварни
На главную

 

Имитация бочковой выдержки при помощи древесной щепы

Рон Пэйдж

Когда бочковые английские эли разливают из дерева, их хранят в осмоленных бочках, поэтому они не контактируют с деревом.

Если бы Гарри Гудини был домашним пивоваром, а не мастером выбираться из пут, возможно, он бы провел свои последние годы, пытаясь заново установить связь с потерянными вкусами былого эля, вместо того, чтобы пытаться войти в контакт с пропащей душой своей покойной матери. Вместо своих сеансов и деревянных гробов он мог бы заняться выпариванием хмелевых масел и дубовыми бочками. Он мог бы даже обрести то, что искал.

Мистический союз древесины и напитков брожения имеет длительную и сложную историю. Практика хранения и перевозки вина и пива в деревянных бочках появилась в Европе в первом столетии до н.э. на территориях, занимаемых кельтами, и в Иллирии (северо-западная часть Балканского п-ова). Плиний Старший (23 или 24-79 гг. нашей эры) утверждал, что "в окрестностях Альп люди помещают пиво или вино в деревянные бочки и крепят их по кругу при помощи обручей". Безусловно, бочки были более дешевыми, менее хрупкими и намного вместительнее, чем глиняные амфоры, которые использовали греки и египтяне для хранения жидкостей.

В наше время у немногих пивоваров за пределами традиционных европейских и британских территорий найдется время, терпение, знание или желание выдерживать и хранить сброженное пиво в деревянных сосудах. По сравнению с нержавеющей сталью, деревянные бочки дорогие, подвержены бактериальному заражению, хрупкие и вообще с ними одни проблемы. Большей частью литература, технология и сохранение бондарного ремесла обязаны винной промышленности, которая по сей день настаивает на традиционном использовании дубовых бочек для созревания продукции высшего качества.

Большинство пивоваров использует деревянные бочки с покрытием, которое не дает напитку перенять от дерева какой-либо вкус или запах. К пиву с древесным вкусом относятся некоторые марки пива из Фландрии, такие как Rodenbach, и некоторые ламбики, такие как Cantillon или Boon.

Когда вино или пиво длительное время хранится в дубовых бочках без внутреннего покрытия, в них происходят некоторые физические и вкусовые изменения. Поскольку бочка является полупроницаемой оболочкой, она позволяет воде и алкоголю улетучиваться. Ожидаемые потери составляют в год около 5 процентов от объема. Фактическая влажность в подвале играет существенную роль в степени потери алкоголя и воды. При относительной влажности около 60-65 процентов, скорость потери обоих веществ примерна одинаковая. Если влажность в месте хранения выше, алкоголь теряется с большей скоростью, чем вода, и процент содержания спирта в напитке обычно уменьшается. Однако, если влажность менее 60-65 процентов, процентное содержание спирта в пиве увеличивается. Это отчасти придает новое значение концепции сухого пива.

Что касается ароматов, которые дуб придает пиву или вину, наиболее существенными являются ароматические вещества, называемые лигнинами и древесные танины (фенольные соединения), которые переходят в напиток. В виноделии дубовые танины вносят свой вклад в винный вкус и обычно они смягчаются в процессе выдержки. Чистозерновым пивоварам помимо всего прочего знаком вкус танинов, когда происходит чрезмерная промывка зерна, и в целом он считается не столь желательным в пиве, как в вине. Более важными являются лигнины, которые привносят ванилин, сиреневый альдегид (сирингальдегид) и другие вещества, отвечающие за развитие аромата. Ванилин - это особенно интересный аромат и проще всего его можно почувствовать во многих недорогих и замечательных образцах красных вин из области Испанская Риоха. От разновидности дуба также зависит относительное количество экстракта, фенольных смол и ароматических характеристик. Американский дуб, преимущественно Quercus alba (белый дуб) обычно обладает более насыщенным букетом и более сильный дубовым ароматом (лактон).

Если Вы захотите использовать бочки для выдержки вашего пива, Вам предстоит принять много решений. Во-первых, Вам нужно решить, использовать ли американский белый дуб или более утонченный французский дуб Limousin (tres cher!). Также, размер и возраст бочки имеют огромную разницу в зависимости от того, как долго Вы оставите ваше пиво контактировать с древесиной. С одной стороны абсолютно новая бочка, которая за неделю может полностью поменять вкус продукта. С другой стороны - использованная бочка из-под бурбона, которой может понадобиться несколько месяцев или даже лет для того, чтобы значительно изменить вкус, потому что внутренняя поверхность ее обожжена и лишь небольшая ее площадь ее поверхности будет находиться в контакте. Жидкость в бочке следует постоянно проверять на вкус и немедленно перелить, как только будет достигнут желаемый вкус. При каждой операции в подвале следует соблюдать чрезвычайную осторожность, чтобы избежать окисления, и бочку следует доливать резервным пивом после отбора из нее проб или вследствие естественного испарения.

Все это кажется, почти таким же трудным, как и выбраться из запертого сейфа, когда ты связан по рукам и ногам, но хорошие новости состоят в том, что существует альтернатива для тех, кто хочет получить древесный вкус без заморочек с бочковой выдержкой.

Все слышали об известном процессе Будвайзеровской "буковой выдержки", в соответствии с которым зеленое пиво выдерживается в нержавеющих танках на буковой щепе при заявленной норме около одного фунта на бочку (баррель). Но Вам может быть неизвестен тот факт, что в свое время это была довольно распространенная практика на многих американских пивоваренных заводах в начале века (20-го). В проектах старых пивоварен иногда имелись целые этажи, занятые "танками со щепой". Нет никаких оснований для того, чтобы средний домашний пивовар, являясь как и все мы экспериментаторской натурой, не смог бы сымитировать процесс бочковой выдержки, используя деревянную щепу у себя в подвале.

Существует утверждение, что щепа улучшает степень сбраживания, помогает оседанию дрожжей и коллоидных веществ и улучшает физическую стабильность готового пива. В издании Practical Brewer (Master Brewers Association of the Americas, 1977) сообщается, что "на Будвайзере буковая щепа, добавляемая в кройзен танк (kraeusen tank), когда она новая, имеет примерно два фута в длину (60 см), четыре дюйма (10 см) в ширину и четверть дюйма (0,6 см) в толщину. Щепки вручную укладываются в танк на глубину от трех до четырех футов. Их следует вынимать после каждого опорожнения танка, мыть и стерилизовать перед закладкой в другой танк. Щепа увеличивает поверхностную площадь танка, таким образом, способствуя более полному сбраживанию с помощью флокулентных дрожжей. Она также замедляют смешивание кройзен пива со сброженным пивом, что приводит к более полному конечному сбраживанию и в определенной степени отражается на вкусе. Утверждается, что из самой щепы не экстрагируется никакого вкуса. Возможно, это происходит оттого, что древесина бука имеет более низкий уровень танинов, чем белый дуб, и потому что перед применением буковая щепа стерилизуется в кипящей воде. На пивзаводе New England Brewery я использую около полуфунта на баррель свежерасколотых поджаренных в духовке кусочков бука размером с лучину для розжига в нашем сильно охмеленном эле Gold Stock Ale (Золотой запас). Многие потребители клянутся, что они чувствуют древесину, но это обычно происходит после того, как я им расскажу, что она в нем была. Сила внушения иногда является важным ингредиентом.

Я думаю американский бук (Fagus grandifolia) или европейский бук (F. sylvatica), эти лиственные породы, обычные для восточной половины Соединенных Штатов и всей Западной Европы, оказали бы большее влияние на промышленость напитков/бондарное ремесло, если бы они не были весьма подвержены водному гниению, отсюда и их ограниченное использование для производства бочек. Вкус у бука более тонкий и менее вяжущий, чем у дуба, хотя, когда я поджариваю древесину в духовке, чтобы простерилизовать ее, дом наполняется уникальным и пряным ароматом, похожим на вино Бордо, вкус которого прекрасно подходит для более легкого пива. Я подумал, что если бук был так хорош по сравнению с белым дубом, то, возможно, есть и другие доступные виды твердой древесины, которые можно было бы использовать при выдержке домашнего пива. Я решил провести эксперимент, используя четыре различных типа щепы обычных лиственных сортов. Я выдержал с ними три различных типа пива: 1.036 (9 °B) светлый немецкий лагер, 1.048 (12 °B) красный эль и 1.056 (14 °B) овсяный стаут с каждым из различных типов древесины. Ниже приводится субъективная дегустационная оценка.

Помимо белого дуба и бука я взял черную березу (Betula lenta), источник сладкого сока для березового пива; и черную вишню (Prunus serotina), главным образом, потому что это довольно обычное дерево в штате Коннектикут и при работе с ней ее древесина одна из самых красивых.

Домашние пивовары, будучи экспериментаторами, иногда могут быть довольно дурными в погоне за жидким совершенством. Я так говорю, предостерегая от того, чтобы Вы не выбегали и не срубали подряд все деревья во дворе с тем, чтобы засунуть их в свое пиво. Многие деревья, особенно тропические, содержат в своих клеточных стенках аллергены, раздражающие и ядовитые вещества. Лучшее придерживаться той древесины, которую долгое время использовали для изготовления емкостей или посуды для пищи и напитков. Другой древесиной, которая также может найти себе применение, является платан (Platanus occidentalis}, он.довольно безвкусный, не имеет запаха и твердый (иногда используется в качестве колоды у мясников). До изобретения нержавеющей стали многие чаны в старых пивоварнях изготавливались из секвойи (Sequoia sempervirens) или южного кипариса (Taxodium distichum). Сахарный клен (Acer saccharum), используемый для изготовления скалок, и американская липа (Tilia americana) - вот еще два дерева с нейтральным вкусом, находящиеся на противоположном от белого дуба краю дубильного спектра. Образцы американского каштанового дерева (Castanea dentata) - хотя само дерево, к сожалению, практически исчезло - иногда встречаются в виде балок в старых сараях или в виде деревянной обшивки. Поскольку танин в каштановой коре был когда-то главным компонентом при дублении шкур животных, с ним нужно быть осторожным.

Решая, сколько древесины использовать для партии пива в пять галлонов, необходимо учесть несколько факторов. Обычно указывается количество от одной до четырех унций. Многое зависит от размера и площади поверхности щепы - один большой кусок, весящий четверть фунта имеет гораздо меньшую площадь поверхности, чем горсть стружки, имеющей тот же вес. Один из трюков, которыми пользуются виноделы, состоит в том, что при добавлении дубовой щепы к вину они экспериментируют с небольшой частью партии, скажем с 10 процентами, а затем делают купаж так, как им нужно. Если Вы используете деревянную щепу в процессе брожения главным образом из-за ее физических свойств, Вам, вероятно, захочется использовать древесину с более мягким вкусом и оставить ее в танке на более длительный срок. С другой стороны, свежая дубовая щепа передаст основную часть своего вкуса менее чем за неделю, и может вынудить провести ранний перелив. Кроме того, я не вижу никаких причин, почему бы ни использовать в одной и той же партии пива два или более типа различной древесины. Это творческое ремесло, и в основном Вам просто придется поэкспериментировать, если Вы хотите выяснить, сколько и какой древесины нужно на Ваш вкус.

В большинстве хорошо оснащенных магазинов для домашних пивоваров продается щепа белого дуба. Если Вы знаете, как выглядят упомянутые здесь деревья, у Вас всегда есть возможность полуночного рейда к старой деревянной куче. Если Вы разбираетесь в самой древесине, много образцов можно получить бесплатно в виде грузовых поддонов. Краснодеревщиков, которые работают с вишней и березой, возможно, удастся убедить обменять немного обрезков на нескольких бутылок домашнего пива. В большинстве магазинов, торгующих продукцией деревообработки, есть товар, называемый beechwood biscuits (буквально, буковый бисквит*), он представляет собой прессованный овал из чистого бука. Этот товар продается в мешках по сотне штук в каждом или около того, и используется для соединения вместо шпонки. (Бисквит № 20 хорошо проходит через горло бутыли). Только убедитесь в том, что древесина, которую Вы выбрали, не обработана химикатами, такими как клей и консерванты.

Я добавил около пяти граммов дуба, вишни, бука или березы, разделив их на 12-унциевые бутыли (330 мл) фильтрованного газированного коммерческого пива и дал им постоять 2,5 недели. Кроме того, я оставил простой контрольный образец. Эта дозировка весьма высокая, она соответствует примерно 9,5 унциям древесины на обычную пяти-галлонную партию, но время поджимало, и я хотел получить преувеличенные результаты. Древесина стерилизовалась на поддоне в духовке при 350 градусах F (177 градусов C) около часа. К альтернативным методам дезинфекции относятся пропаривание или заливка кипятком, но я думаю, что эти методы удаляют много танина из древесины. Еще одним преимуществом духовочного метода является жареный вкус, который получается при поджаривании древесины. Ниже я привожу свои выводы:

(1) При использовании высокой дозировки, большая часть пива выявила резкие, вяжущие характеристики, которые были почти неприятными. Путем разбавления образцов контрольным пивом, я бы порекомендовал использовать начальную норму "сухого ощепления" от одной до двух унций на пяти-галлонную партию для дуба и бука, от двух до трех унций для вишни и до четырех унций для березы в зависимости от желаемой конечной сладости.

(2) Береза, как мне показалось, внесла наиболее отчетливый характерный аромат и вкус. С толикой березы легкое, утонченное пиво американского типа будет на вкус очень освежающим, в то время как стаут с высокой дозировкой может склоняться по вкусу к старому доброму рут биру (root beer, буквально пиво с корнеплодами*).

3) Вишня была наиболее интересна в светлом пиве, обладая терпкой, дикой остротой, которая прекрасно подойдет для крепкого, бельгийского блонд эля.

(4) Бук, как мне показалось, внес меньше всего аромата и мог бы быть полезен для добавления в недоохмеленное пиво, где бы он помог увеличить ощущение горечи и небольшой терпкости.

(5) Белый дуб нужно оставить для сидров и самых крепких, самых черных, наиболее насыщенных элей бутылочного созревания. Возможно, ему потребуется больше всего времени для смягчения и созревания.

Я экспериментировал, прокоптив пару часов влажную щепу в моей коптильне Brinkman, а затем, добавив ее в готовое газированное пиво в кеге для получения очень тонкого и натурального пива раух типа без необходимости использовать в заторе копченое зерно.
Надеюсь, что я, по крайней мере, начал распутывать некоторые узлы, относящиеся к наиболее забытой практике смешивания древесных вкусов с пивом. Если во время моей следующей варки со мной на связь выйдет Гудини, я дам Вам знать, понравился ли ему вкус.

ЩепкиЛамбики сбраживаются в использованных дубовых винных бочках и большая часть дрожжей и бактерий (если не все) в наше время попадает в это пиво именно из бочек, в которых живут эти микроорганизмы.

Пиво RODENBACH выдерживается в огромных дубовых бочках от одного года до трех лет. Бочки разбирают после приготовления каждой партии пива, и с древесины соскабливается тонкий слой с тем, чтобы для следующей партии был обеспечен контакт со свежей древесиной.
Буковая выдержка - это часть процесса вторичного брожения в компании Anheuser-Busch. Все пиво этой компании проходит буковую выдержку на слое щепы на дне лагерного танка. Щепа моется перед использованием и обеспечивает большую площадь поверхности для работы дрожжей, которые осаждаются на щепе и продолжают работать, пока пиво полностью не выбродит.

На пне, слева вверху по часовой стрелке: щепки бука, белого дуба, вишни и березы.

 

Литература:

Anderson, Stanley and Dorothy, Winemaking: Recipes, Equipment, and Techniques for Making Wine at Home, Harcourt Brace Jovanovich, 1989.
Master Brewers Association of the Americas, The Practical Brewer, 1977.
Muscatine, Amerine and Thompson: Editors, The Book of California Wine, University of California Press/Sotheby Publications, 1993.
Schiffer, Nancy and Herbert, Woods We Live With, Schiffer Limited, 1977

Источник: журнал ZYMURGY Special 1994

Перевод и примечания: Афасижев Ким, 25.01.2005

Вернуться в Библиотеку

наверх

Реклама: