БИБЛИОТЕКА ДОМАШНЕГО ПИВОВАРА

 
О компании
Солодовые экстракты
Домашнее пиво и вино
Инструкция
Наборы для приготовления пива дома
Часто задаваемые вопросы
Библиотека домашнего пивовара
Домашнее вино и квас
Микро-пивоварни
На главную

 

Эли бочкового созревания

Дмим Буш

Англия имеет много отличительных особенностей, которые внесли свой вклад в мир пивоварения, но ни одна из них не отличается той же уникальностью и важностью как традиция производства элей бочкового созревания. Бочковой, или как его часто называют, риэл эль является специальным пивом, которое подается особым образом, при помощи ручного насоса из подвала. Несмотря на то, что Вам, возможно, рассказывали в Соединенных Штатах, бочковой эль не теплый и не без газа. Его разливают при температуре подвала, от 54 до 59 градусов F (от 12 до 15 градусов C), и естественно, хоть и слегка, но он газированный. В результате, по палатальным ощущениям (mouthfeel) он отличается от "газированного" пива из кега.

Температура и карбонизация оказывают большое влияние на вкусовое восприятие пива, и комбинация подвальной температуры, низкого содержания CO2 и зачастую резкого хмельного аромата и вкуса - все это смешивается во рту - и выявляет совершенно особый и приятный эль. В то время как весь спектр бочковых элей обобщить довольно нелегко, карбонизация, температура, степень охмеления и продукты брожения обычно являются определяющими факторами во вкусовом восприятии всех бочковых элей. Многие бочковые эли обладают многочисленными фруктовыми нотками, которые рождаются в ферментере и постепенно ослабевают и перемешиваются в процессе созревания и выдержки. Важным моментом является то, что они должны присутствовать и то, что они проявляют себя в различной степени сложности на протяжении всего нахождения в бочке. Одним из замечательных аспектов бочкового эля является то, что это пиво живет, дышит, и оно изменится за неделю или около того в промежутке между шпунтованием или закупориванием и последним движением ручного насоса.

ПРОИЗВОДСТВО БОЧКОВЫХ ЭЛЕЙ

Бочковые эли, изготавливаемые в Англии, являются пивом верхового брожения, часто производимым в открытых ферментерах. Открытые ферментеры - это то, что и кажется - емкость без верхней части. Ферментеры часто представляют собой большой цилиндр с навесной крышкой. Многие из них терморегулируются (охлаждаются) при помощи системы труб, которые погружены в бродящее сусло. Через трубопровод прокачивается охлажденная вода или охлажденный гликоль, что позволяет пивовару контролировать температуру в процессе брожения.

В то время как закрытые танки используются на некоторых более крупных пивоваренных заводах, открытые ферментеры являются традиционной практикой, и некоторые известные пивзаводы полагаются на старые системы открытого брожения Burton Union и Yorkshire Squares.

Оба типа этих открытых бродильных аппаратов разработаны таким образом, что бродильному оттеку или кройзену (kraeusen, шапка бродящей пены*) дают вытечь из ферментера в сборный резервуар, затем его удаляют или возвращают в главный ферментер. Эта техника обычно способствует тому, что в ферментер поступает дополнительный кислород, что в свою очередь приводит к слегка повышенному уровню диацетила в пиве. Обычно это не является отрицательным моментов для данного пива. Использование открытого брожения может показаться странным пивоварам, которые идут на все, лишь бы не допустить воздушного заражения, но это не является причиной для беспокойства в английском пивоварении. Как и все пивовары, английские элевые пивовары очень внимательны в вопросах санобработки всего, что контактирует с полученным суслом, особенно, когда его температура становится ниже 170 градусов F (76.5 градусов C). Чистый и продезинфицированный ферментер в сочетании с чистыми, здоровыми дрожжами, заданными в количестве от 6 до 12 миллионов клеток на миллилитр, обеспечит быстрое начало брожения, и соответственно выработку большого количества CO2, который покроет бродящее сусло, и таким образом защитит пиво от витающей в воздухе инфекции. Как только брожение активизируется, pH пива быстро понизится с начального уровня, который равен 5.0 (?), где-то до середины диапазона, составляющего 4, а при использовании некоторых рас, вплоть до 4.1. Это подкисление сусла наряду с большим образованием CO2 приводит к возникновению среды, весьма неблагоприятной для большинства бактерий, находящихся в воздухе. Главное, и это относится ко всему пивоварению, состоит в том, чтобы внести достаточное количество чистой, здоровой суспензии дрожжевой культуры.

Используя открытые бродильные аппараты, пивовар должен снимать с пива дрожжевую шапку между вторым и третьим днем нормального брожения. То, что поднимается на поверхность после первого дня, удаляется с целью уменьшения количества твердых частиц, которые могут привести к возникновению проблем с терпкостью. Использование открытых ферментеров обеспечивает легкий способ наблюдения и выполнения требований по снятию пены в элях верхового брожения. При использовании обычных рас верхового брожения, здоровые белые дрожжи собирают на третий или четвертый день брожения и сохраняют их для повторного использования.

Дрожжи, собранные в процессе здорового брожения, могут быть повторно использованы на протяжении сотен поколений, при условии, что на пивзаводе соблюдается чистота, а пивовар внимательно следит за характеристиками брожения. Любое ухудшение работы дрожжей должно быть исправлено заменой штамма свежим. Брожение обычно завершается за пять-семь дней при температуре от 60 до 70 градусов F (от 15.5 до 21 градуса C). После этого пиво переливают в танки для выдержки, где оно может находиться, проходя непродолжительный период созревания. В качестве альтернативы, негазированное пиво можно перелить непосредственно в бочку. Важным моментом является то, что перелив необходимо производить так, чтобы в негазированном пиве оставалось бы около 1° Плато (1.004) остаточного экстракта, количество дрожжевых клеток составляло бы от 0.25 до 2 миллионов на миллилитр негазированного пива [1]. Остаточный экстракт также может быть обеспечен в виде праймер-сахаров. Это достигается путем приготовления раствора пивоваренного сахара (глюкозы) плотностью 1.150 (34 ° Плато) и добавления его в бочку в количестве от 0.35 до 1.75 литра на гектолитр. Также может быть использован оттек сусла или кройзен пиво, но в последнем случае, чрезмерное количество дрожжевых клеток может помешать процессу осветления в бочке.

Когда бочки будут заполнены, в емкость добавляют осветлитель, обычно в форме рыбьего клея (isinglass) в количествах от одного до пяти литров на британский баррель [2]. Isinglass состоит из коллагеновых молекул, которые обладают общим положительным зарядом. Поскольку дрожжи имеют общий отрицательный заряд, в результате образуется электростатическое притяжение, которое приводит к слипанию дрожжей и частиц рыбьего клея, а затем к выпадению их в осадок. В процессе осветления понадобится около суток для достижения "отменного блеска" пива [3]. Пиво с остаточным уровнем дрожжей от 2 и более миллионов клеток на миллилитр осветлить будет сложнее. Многие пивовары в момент наполнения бочки также добавляют хмель в виде шишек в количестве от половины до трех унций на баррель. С появлением современных способов тарирования, таких как бочонки polypin, некоторые пивовары стали использовать экстракты хмелевого масла для того, чтобы имитировать некоторые характеристики, присущие элям с бочковым охмелением. Теперь бочковой эль можно отправлять в подвал бара.

СОЗРЕВАНИЕ БОЧКОВЫХ ЭЛЕЙ

После того, как бочка отправлена в местный паб, работа по окончательному созреванию пива уже не является прямой ответственностью пивовара. Эта задача возлагается на владельца бара или погребного мастера (cellarmaster). В старые времена в обязанность погребного мастера входило добавление осветлителей в бочки по прибытии их с пивзавода, но сегодня это не принято. После доставки в паб бочку помещают на стеллаж и дают ей отстояться два-три дня. В это время в бочке происходит вторичное брожение, или бочковое созревание. За день перед началом использования, бочку нужно подготовить для розлива. Это делается путем вбивания твердой пробки (непористой деревянной втулки) в шпунт (круглое пробочное устройство на верхней части бочки или эквивалент затычки на старых американских кегах). Втулка - это по существу примитивный CO2 клапан, непористая втулка используется для закрывания бочки на ночь на хранение, в то время как пористая втулка используется при розливе, впуская воздух и позволяя пиву вытекать при помощи пивного насоса. Когда втулку первый раз вколачивают в бочку, погребной мастер дает углекислому газу выйти из бочки, предотвращая таким образом повышение уровня CO2, который не приветствуется любителями риэл эля. Заключительный шаг в подготовке бочки к использованию состоит в забивании крана в keystone (собственно отверстие, через которое "выходит" пиво). Как минимум сутки потребуются для отстаивания, чтобы получить гарантию, что процесс подготовки не взболтал слишком много дрожжей. На следующий день, погребной мастер попробует пиво, чтобы определять, что оно готово. Это чрезвычайно важная часть процесса и основная причина, почему многие бочковые эли не подаются при наступлении своего вкусового пика. Некоторому пиву требуется немного больше времени, чем другим, для достижения этого максимума.

РОЗЛИВ БОЧКОВЫХ ЭЛЕЙ

Когда погребной мастер решит, что новая бочка готова к розливу, подсоединяют линию розлива пива, которая соединяет бочку и устройство beer engine. Beer engine - это всего лишь причудливый ручной насос, который "тянет" пиво из бочки. По мере того, как пиво уходит из бочки, воздух просачивается через пористую втулку. По этой причине бочковые эли лучше всего в первые несколько дней розлива, и известны тем, что становятся все более и более непригодными для питья после трех или четырех дней. Окисленное пиво в любой стране не очень приятно, и бочки, которые простояли слишком долго, демонстрируют сильный эффект окисления. В попытке противостоять некоторым отрицательным последствиям окисления, пивовары и владельцы баров изобрели несколько методов введения CO2 в бочку. Наименее спорным является метод создания защитного слоя из углекислоты, когда в бочку впрыскивается чрезвычайно малое количество (от 1 до 2 psi) CO2 газа. Поскольку CO2 тяжелее воздуха, он образует "покров" над пивом, определенным образом защищая его от кислорода.

Другой метод использует собственно емкости с CO2 для выталкивания пива, и для вытягивания пива из бочки также используются механические насосы. Приверженцы традиций презирают любые способы применения CO2 для сохранения качества пива, пытаясь убедить, что все они в результате приводят к получению какого-то "газированного" пива. Кампания за Риэл Эль (CAMRA) является наиболее непреклонной в том, чтобы риэл эль разливался только при помощи beer engine без применения "покровного" давления.

С этой целью, CAMRA отказывается указывать в ежегодно издаваемой бесценной книге "Гид хорошего пива" (Good Beer Guide) те пабы, где используются CO2 системы. В то время как CAMRA так замечательно придерживается традиций, возможно, нереально будет ждать от самых маленьких пабов в самых удаленных местах, чтобы они могли заботиться о бочковых элях точно также, как это делается в более оживленных пабах.

Если применяется бочковое охмеление, используют небольшое устройство типа сита, чтобы хмель отставался в бочке и не попадал в чей-нибудь стакан. На конце раздаточного крана используется распыляющее устройство, заставляющее пиво проходить через несколько небольших отверстий, что приводит к выбросу газа в пиво и стакан и к образованию густой пены. Бочковые эли также могут разливаться непосредственно из бочки самотеком. При таком способе бочку устанавливают таким образом, чтобы выпускное отверстие смотрело вниз. Открыв кран и воздушный вентиль, пиво будет литься из бочки самотеком. Если при данном методе используется сода-кег, погружную трубку для жидкость необходимо удалить или значительно обрезать. Это отличный способ розлива качественного пива, если пиво будет выпито за один вечер.

СОВЕТЫ ПИВОВАРАМ

Производство бочковых элей не особенно отличается от производства обычного домашнего пива. В обоих случаях, пиво газируется естественным способом в закрытом сосуде. Главное отличие в количестве образующейся карбонизации. Обычные эли и лагеры газируются приблизительно до 2.5 объемов CO2, в то время как для бочковых элей эта цифра приближается к 1.5 -1.75 от объема. При изготовлении бочковых элей существует 2 способа, которым можно следовать:

(1) Дайте брожению закончиться, затем добавьте небольшое количество сбраживаемого сырья.
(2) Тщательно контролируйте брожение, и когда конечная плотность будет в пределах 1° Плато, закупорьте бочку. Этот способ предпочтительней, но осуществить его может быть не так легко, потому что пивовар довольно точно должен знать, какой будет конечная плотность. Эта метод можно упростить, если использовать для розлива сода-кег из нержавеющей стали, и внимательно стравливать избыток давления, когда бочонок будет насыщаться газом.

Использование осветлителей может стать еще одним дополнительным усилием, и многие домашние пивовары могут не захотеть с этим связываться. В этом случае, убедитесь, что Вы используете дрожжи, которые известны своими превосходными флоккуляционными свойствами. Если осуществляется бочковое охмеление, следует использовать только свежий шишковой хмель или цельный прессованный хмель (plugs). Поместите хмель в проницаемый мешок, используйте продезинфицированный груз, чтобы мешочек опустился на дно бочки. Если Вы собираетесь подавать пиво как настоящий бочковой эль, можно использовать подачу самотеком, но в идеале бочка должна быть опустошена за один вечер.

Исторически, индийский пэйл эль имел значительно более высокую первоначальную плотность, но по своему опыту я знаю, что сегодня она снизилась до 1.035 - 1.045, и это просто более сильно охмеленная версия биттера. Крепкие эли можно найти даже со столь "низкой" первоначальной плотностью, как 1.051, но часто они имеют плотность в районе 1.062. Обратите внимание, что, несмотря на относительно низкое содержание спирта по объему у всех типов пива, кроме крепкого эля, это пиво имеет много несброженных веществ, которые придают бочковым элям богатое тело и полноту вкуса. Несброженные вещества состоят главным образом из декстринов, которые нормальные дрожжи не могут усвоить. Эти декстрины переходят в неизменном виде в готовое пиво. Использование карамельных солодов (обычно называемых кристаллическим солодом) всегда увеличивает в пиве количество несбраживаемых веществ. Карамельные солода обычно используются при производстве бочкового эля. Многие пивовары делают сусло с первоначальной плотностью 1.055 или выше и растворяют его в ферментере, добавляя кипяченную охлажденную воду, чтобы получить первоначальную плотность 1.035. Используя этот способ, определенная степень карамелизации может быть достигнута при варке в котле, что может положительным образом сказаться на вкусовых признаках.

 

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ СТИЛЕЙ [4]
Тип
Первоначальная плотность
Спирт по объёму
Несброженные вещества
Горечь, IBU
"Обычный" биттер
1.031-. 045
3.0-4.6
27 - 45 %
20-40
Бочковой майлд
1.030-. 036
2.5-3.6
29 - 48 %
14-37
Бэст пэйл
1.040-. 050
4.3-6.6
21-43 %
19-55
Браун эль
1.030-. 040
2.5-3.6
43 - 55 %
16-28
Крепкие эли
1.066 - 1.078
6.1- 6.4
32 - 44 %
25-43

СЛОВАРЬ ТЕРМИНОВ

Burton Unions - Классическая техника брожения, при которой дрожжевой оттек из ферментера собирается в сборном танке, а затем повторно возвращается назад в ферментер.

Isinglass (рыбий клей) - оклеивающее вещество, изготавливаемое из переработанных плавательных пузырей рыбы, в основном осетра. При использовании твердого осветлителя isinglass, добавьте от 30 до 60 миллиграммов на литр. Перемешивайте одну минуту с обеспложенной водой, дайте постоять, снова перемешайте, и дайте отстояться, затем добавляйте. Нормы внесения меняются в зависимости от плотности, состава солодовой засыпи и технологического процесса. Проведите небольшой тест, чтобы определить производительность клея в вашей системе. Isinglass также используется в баках для созревания в количестве двух унций на один галлон или, грубо, в 2 процентной концентрации.

Осветлитель (оклеивающие вещества, клей) - материалы, которые помогают осветлить эли бочкового созревания. Включает isinglass, желатин, а при необходимости удаления белка, алгинол (alginol) (отрицательно заряженные полисахариды).

Остаточный экстракт - не следует путать с конечной плотностью, остаточный имеет отношение к количеству сбраживаемых веществ, оставшихся на определенный момент. Эти сбраживаемые вещества будут переработаны дрожжами во взвешенном состоянии по прошествии определенного времени.

Стеллаж - деревянное устройство, используемое для установки на нем бочки, приготовленной для розлива.

Конечная плотность - окончательная плотность пива, измеренная после того, как все сбраживаемые вещества были использованы дрожжами.

Пиво верхового брожения - пиво, сброженное путем применения дрожжевых штаммов верхового брожения, Saccharomyces cerevesae. Дрожжи этого класса обычно сбраживают сусло, действуя у поверхности ферментера, и поднимаются на поверхность в конце брожения.

Несбраживаемые вещества - это в основном декстрины, которые нормальные пивоваренные дрожжи не могут переработать. В результате, эти "бодибилдеры" (строители тела) переходят в готовое пиво и привносят сладость, тело и полноту вкуса. Несбраживаемые вещества можно грубо подсчитать по конечной плотности. Пиво, которое имеет первоначальную плотность 1.040 и конечную плотность 1.010, имеет 10/40 несброженных веществ или 25 процентов.

Yorkshire Squares - Классические квадратные ферментеры, изготовленные из сланца, на пивзаводе Samuel Smith brewery. Yorkshire Squares состоят из чашевидных сланцевых устройств, которые расположены выше ферментеров, что позволяет собирать дрожжевой оттек для его удаления или, если его оставляют, для повторного внесения в ферментер.

Литература

1. Malting and Brewing Science, Vol. 2, ]. S. Hough et al, Champman and Hall, 1982, page 688.
2. IBID.
3. The New Brewer, Vol. 10, No. 1, Jan-Feb 1993, "It is A Way of Life," by Alan Pugsley, page 39.
4. Malting and Brewing Science, "Analysis of Commercial Beers," ]. S. Hough et al, Chapman and Hill, 1982, page 780.

 

Источник: журнал ZYMURGY Special 1993

Перевод и примечания: Афасижев Ким, 27.01.2005

Вернуться в Библиотеку

наверх

Реклама: