БИБЛИОТЕКА ДОМАШНЕГО ПИВОВАРА

 
О компании
Солодовые экстракты
Домашнее пиво и вино
Инструкция
Наборы для приготовления пива дома
Часто задаваемые вопросы
Библиотека домашнего пивовара
Домашнее вино и квас
Микро-пивоварни
На главную

 

Квас

Глава из книги Ренди Моше
«Радикальное пивоварение: рецепты, истории и меняющие мир размышления в стакане»

Русская этикетка, ок. 1900 г.Этот древний русский напиток можно отнести к большой семье малых зерновых напитков брожения, которые веками варили, используя минимальное количество наиболее дешевых и доступных ингредиентов. Дешевые, легкие, освежающие и обычно слегка кисловатые они, однако, весьма не дурны. Ни крестьянин, ни царь не гнушались квасом. Всем он был по сердцу. И на Русском застольном Олимпе квас был всегда в числе лидеров, уступая, пожалуй, только квашенной капусте.

В стародавние времена квас готовили, просто смешивая воду с мукой и давая смеси закиснуть. В ход шло любое зерно, что было под рукой. И рожь, и ячмень, и пшеница, и гречиха. Иногда в квас добавляли сахар. Популярной основой квасных рецептов так же был черствый ржаной хлеб. Уличные продавцы торговали квасом прямо из бочек, что подвозили на телегах. Для аромату и вкусу чего они только не клали в свой квас, но редкий квас обходился тогда без перечной мяты. В немалом почете был так же изюм. А вот лимоны в квасе, будь то лимонный сок, или порезанные дольками сами лимоны, то — веяние нового времени.

С тех пор, как квас стал коммерческим продуктом и начал производиться в промышленных масштабах, спонтанное брожение на диких дрожжах заменили более контролируемым сбраживанием культурными дрожжами. А чтобы добиться характерной для кваса кислинки, в него добавляют от 0,15 до 0,5 процента молочной кислоты. Сегодня квас не сложно найти розлитым по бутылкам, наподобие газированной воды и, как и газированная вода, нынешний квас является безалкогольным напитком. По вкусу он напоминает что-то вроде эдакого легкого имбирного эля с сильной солодовой доминантой, чуть слаще, чем обычная газиовка. Довольно милый, однако куда менее сложный по вкусу и куда более безопасный, в санитарном плане, чем натуральный квас дней минувших.

Обычно квас готовят, заливая кипятком ржаной хлеб и оставляя на сутки. Затем добавляют сахар, винный камень и закваску, приготовленную из пшеничной муки и пивных или пекарских дрожжей. И, едва сусло забродит, его разливают в бутылки. Через пару дней готовый квас уже можно пить. Содержание спирта в нем, как правило не превышает одного-двух процентов.

Приведенный ниже рецепт основан на материалах немецкого журнала для пивоваров 1896-го года издания. Ржаной хлеб, по коммерческим соображениям, в рецепте был заменен на зерно.

Я сам отталкивался от этого рецепта, когда делал квас. И хоть я, пойдя на поводу у своей натуры домашнего пивовара, сделал квас немного плотнее, чем было указано в рецепте, никто не может вам помешать урезать на две трети все составляющие рецепта, кроме воды. Никто не может вам запретить так же и поднять плотность, сделав свой квас более крепким, чем мой. И, если б я сейчас делал бы такой квас, то заменил бы ржаную муку смесью из ячменного солода пополам с солодом ржаным и сбраживал сусло чуть более традиционным для домашних пивоваров способом.

Кстати, в Британии есть напиток похожий на квас. Называется он «Пчелиное вино» и не имеет ничего общего ни с вином, ни с пчелами. Готовится этот напиток так же из черствого хлеба и сахара.

Есть и более элегантный игристый вариант кваса. Называется он кислнсчи. Данное в 1877 году Вагнером описание дает неплохое представление о том, что это такое.

«Бецветные кислнсчи* по сути своей — игристый квас, менее сытный, чем обычный, дарующий восхитительное наслаждение вкусовым сосочкам. Этот очищенный квас, особливо приятен в летнее время, благодаря высокому в нем содержанию угекислого газа. Иначе называемый «Зерновым шампанским», приготавляется сей напиток из ячменного, пшеничного и ржаного солода, с добавлением пшеничной муки, перловой крупы и гречихи, которые смешивают между собой и, залив кипятком, затирают шесть часов.

Объем воды в таком заторе раза в три превосходит объем зерновой засыпи. После того как соразмерно добавят в сусло охлажденную вареную воду, для аромата туда же кладут мяту перечную, и переливают сквозь фильтр в бочку, где жидкость бродит и набирает притной кислинки. Но, прежде, чем брожение подойдет к концу, содержимое бродильной емкости извлекают и наполняют им шампанские бутылки, затыкая их доброй пробкой, туго которую перевязывают, положив перед тем в каждую из бутылок немного сахару и по две виноградины. После чего относят бутылки в ледяной погреб, где первоначальный вкус мешается с новыми добавками, а в бутылках родится давление.»

*Для тех, кто не знает русского: „кислн” — означает кислый вкус, а „счи” — суп из капусты

Французская же книга примерно 1800-го года дает нам такой рецепт Кислисчи:

«Возьмите 20 килограмм ячменя, добавьте килограмм ячменного либо ржаного солоду, немного эту смесь промочите и мешайте ее до тех пор, пока на патоку похожей не станет. Теперь перелейте все в большой железный горшок и суньте его в печь, где угли кучками уже собрали у стенок. Четыре часа спустя полученную жидкость выплескивайте понемногу в бадью, объемом где-то в 70 бутылок (около 53 литров), после чего начерпайте туда еще горячей воды, сдобрив двумя черпаками сухой мяты. Трясите сильно свою бадью несколько раз в следующую четверть часа. Теперь накройте бадью и через два, либо три дня слейте из нее жидкость. Кислисчи могут все еще слегка пузыриться. Они слегка кисловаты, но весьма приятны на вкус.»

Квик Квалити Квас (Квас "бистро и хорошо")

Выход: 19 литров
Экстрактивность начального сусла: 6 °P
Алкоголь: от 2 до 2.5% об.
Цвет: Бледно-золотистый
Горечь: 11 IBU

Состав:

Полностью зерновой рецепт. Экстрактных аналогов нет (*).

0.79 кг 37% ржаной муки
0.45 кг 25% шестирядного ячменного солода
0.45 кг 25% ржаного солода
255 г 13% обжаренной гречихи (kasha)

Дрожжи: пекарские дрожжи, четверть прессованного брикета. Можно воспользоваться и элевыми дрожжами

Процесс:

Смешайте зерно с горячей водой и затирайте при 65 °C. Для аромату добавьте 3,5 г мяты перечной (даже не сомневайтесь, в бакалейных лавках продают не перечную, а курчавую мяту); сок и цедру одного лимона. Сусло обычно не кипятят.

Созревание: 1 неделя.
 

Старомосковский коричневй эль или МОСКОУСКАЯ

Прозываемое москвичами девятнадцатого века «Однодневным пивом», это народное пиво обладает полным дрожжевым вкусом и хорошо газированно. Его варили дома и подавали на стол крестьянам. Особенно крестьянкам и крестьянски детям. В горькой атмосфере всеобщей бедности это пиво по праву звалось «жидким хлебом».

Описание, которое я встречал у Вагнера (1877) указывает на то, что 93% объема засыпи занимал дробленый ячмень или ячменная мука и 7% пшеничный солод. Не очень понятно, обжаривали ли их или добавляли еще и сироп жженого сахара, но цвет напитка описывали, как коричневый.

Относительно темное пиво варили из «…смеси ячменного и ржаного солода», приготавляя очень неплотный затор и слабо его охмеляя. Это было пиво верхового брожения и выбраживало оно не сильно, оставаясь довольно сладким. Нет, опять же, источников, указывающих на то, откуда брался черный цвет пива, но жаренный ржаной солод и поныне продают немецкие солодовни.

Это темно-коричневое пиво из семейства сытных, не полностью сброженных, что встречались нередко от России до Британии. Грубо говоря, на той же территории, что и пшеничное пиво. Многие члены этой семьи не пережили 1900 год, однако, некоторые, такие, как, например, бельгийский Диэст, перешагнули этот рубеж и просуществовали еще пару десятилетий.

Примечание переводчика

Там где в рецепте значится обжаренная гречиха (kasha), автор имеет в виду привычную нам гречку (ядрицу), которую можно найти в любом магазине продуктов. В продажу она всегда поступает обжаренной. Не бойтесь добавлять ее в качестве несоложенки (3-5%) не только в квас, но и в пиво. Мой опыт показывает, что как бы сильно не пахло сусло гречневой кашей, после брожения этот запах улетучивается, оставляя после себя необыкновенное ощущения полноты тела напитка.

Перевод: Дмитрий Гаврин

Автор статьи, Дмитрий Гаврин, известен на форуме домашних пивоваров под именем Gmarapet. Вы можете задать вопрос или просто поблагодарить Дмитрия на форуме "Тэдди Бир" или по электронной почте gmarapet @ gmarapet.ru.

Вернуться в Библиотеку

*Примечание веб-редактора: По всей вероятности, квасные экстракты редкость в Америке, но не в России, где квас не считается экзотическим напитком. Квасное сусло, из которого производится заводской квас и которое доступно в розничной продаже, также изготавливается из ржаного солода, иногда с добавлением ячменного солода, ржаной муки или мальтозной патоки.

наверх

Реклама: