БИБЛИОТЕКА ДОМАШНЕГО ПИВОВАРА

 
О компании
Солодовые экстракты
Домашнее пиво и вино
Инструкция
Наборы для приготовления пива дома
Часто задаваемые вопросы
Библиотека домашнего пивовара
Домашнее вино и квас
Микро-пивоварни
На главную

 

Варианты добавления фруктов

Ал Корзонаc

Некоторые рецепты фруктового пива предполагают добавление фруктов в конце варки, некоторые на первичное, а некоторые на вторичное брожение. Во многих рецептах предлагается растолочь фрукты перед использованием (на самом деле это затруднит перелив) в то время как достаточно просто порезать их на маленькие кусочки, некоторые предлагают использовать целые фрукты. Какая технология лучше и каковы факторы, которые пивовар должен принимать во внимание при добавлении фруктов в пиво?

При варке фруктового пива необходимо иметь в виду три главных вещи:
(1) сдув,
(2) сохранение ароматических веществ и
(3) соблюдение чистоты.

Сдув *

Часто в пивоваренных текстах рекомендуется использовать сдувные трубки с внешним диаметром пять шестнадцатых дюйма, но они могут забиваться даже при сбраживании обычного пива без добавления какой-либо фруктовой пульпы, которая будет неизбежно подниматься наверх, в kraeusen (бродящий слой пены). Трубка с внешним диаметром в три четверти дюйма не будет засоряться при брожении обычного пива, но известно, что при сбраживании фруктового пива она все же засоряется. Самая надежная альтернатива - использование сдувной трубки с внешним диаметром 1 и 1/4 дюйма, которая почти наверняка не забьется независимо от количества образуемой при брожении пены.

Сохранение ароматических веществ

Фруктовый вкус – это главным образом только аромат. Наш язык способен ощущать только сладкое, соленое, кислое и горькое, но обоняние может различать тысячи запахов. Большинство фруктов отличает именно их аромат. Добавление фруктов в конце варки снижает количество ароматических веществ, потому что большинство из них просто улетучится. Добавление фруктов на первичное брожение также снижает ароматический потенциал, потому что выделяемый диоксид углерода унесет с собой массу таких веществ. Для получения максимального выхода ароматов, фрукты необходимо добавлять на вторичное брожение после того, как первичное пошло на убыль, минимизируя количество ароматов фруктов (хмеля, трав или специй), уносимых с выделяющейся углекислотой. Некоторый объем CO2 будет произведен в процессе брожения сахаров, содержащихся в плодах, но все же это будет намного меньше, чем при первичном брожении.

Соблюдение чистоты

Добавление фруктов в конце варки решит проблему стерильности, но также приведет к осаждению пектинов, отчего пиво приобретет перманентное помутнение и вкус вареных плодов. Помутнение пива часто еще называют пектиновым. Для уменьшения помутнения в ферментатор можно добавить пектиновый фермент, но от привкуса вареных фруктов или джема при этом уже не избавишься.

Добавление плодов на первичное или вторичное брожение означает, что Вам так или иначе придется их обеззараживать. Опять же, кипячение - это один из возможных вариантов, но у Вас возникнут те же самые проблемы что описаны выше. Одна из альтернатив - поместить фрукты в воду, нагреть до 150-160 градусов F (66-71 градусов C), выдержать 15-20 минут, затем слить воду.

Другой способ санации фруктов состоит в том, чтобы использовать Campden таблетки или метабисульфиты. Обычно используется одна таблетка на галлон фруктового сока. Обеззараживание происходит под воздействием выделяемого газообразного диоксида серы. Газ рассеется приблизительно через 24 часа, к этому времени сок можно добавлять в бродящее пиво. Недостатком Campden таблеток и метабисульфитов (metabisulfites) является то, что они добавляют в готовое пиво сульфиты, что может привести к возникновению у некоторых людей аллергических реакций. Некоторые пивовары заявляют, что при использовании метабисульфитов в пиве появляется ощутимый запах серы, — возможно, это вызвано повышенной чувствительностью.

Бланширование – еще одна альтернатива, но при этом способе очень тонкая грань между риском заражения (слишком короткое время, слишком низкая температура) и риском выпадения пектинов (слишком продолжительное время, слишком высокая температура). Фрукты сначала замораживают (что способствует разрыву в плоде "мешочков" с соком), а затем опускают на нескольких секунд в кипящую воду. Фрукты без внешних дефектов (без порезов и следов укуса насекомых) подходят лучше всего, так как Вы обрабатываете плоды только снаружи. Бланширование некоторых плодов, таких как малина и ежевика, весьма проблематично, потому что при опускании замороженных плодов в кипящую воду из них выходит много сока, так что пивовары должны быть готовы к тому, чтобы добавить эту воду в пиво или потерять много сока.

Имеющиеся в продаже готовые соки также являются подходящим вариантом, им не нужно проходить дополнительную санитарную обработку, но при покупке удостоверьтесь, что сок не содержит консервантов. Некоторые консерванты могут убить ваши дрожжи. Также внимательно изучите этикетку, обратив внимание на состав сока. Многие вишневые соки, например, состоят главным образом из сока белого винограда, а собственно вишневого сока в них совсем немного.

Наконец, не так давно у домашних пивоваров появилась возможность приобретения фруктовых экстрактов. Многие из них, несмотря на утверждение, что изготовлены они из настоящих, 100 процентных фруктов, придают готовому пиву лекарственный или неприятный горький привкус. Прежде, чем сделать целую партию пива попробуйте предварительно добавить пипеткой несколько капель экстракта в стакан готового пива с относительно нейтральным вкусом, чтобы убедиться, что экстракт вам подходит.

*) Здесь под "сдувом" имеется в виду использование вместо гидрозатвора сдувной или перепускной трубки, через которую выделяется углекислота и пена. Обычно к этому методу прибегают при максимальном наполнении суслом ферментатора (соответственно остается очень мало свободного места для пены), например, при брожении в стеклянных бутылях. - Прим. переводчика. Вернуться в текст.

(c) 1994 Al Korzonas

Источник: журнал ZYMURGY Специальный выпуск 1994

Перевел: Афасижев Ким 12/02/2003

Вернуться в Библиотеку

наверх

Реклама: