БИБЛИОТЕКА ДОМАШНЕГО ПИВОВАРА

 
О компании
Солодовые экстракты
Домашнее пиво и вино
Инструкция
Наборы для приготовления пива дома
Часто задаваемые вопросы
Библиотека домашнего пивовара
Домашнее вино и квас
Микро-пивоварни
На главную

 

Приправьте ваше пиво карри

Брайен Келли

Будучи фанатом острой пищи и столкнувшись с пряным пивом, я, естественно, подумал о карри. Когда я начал спрашивать о приправлении пива при помощи карри, никто ничего не знал, даже Чарли Папазян. Так что я решил самостоятельно придумать рецепт пива с карри, опираясь на то, что мне было известно о применении карри в пивоварении и кулинарии.

Использование карри - непростое дело, потому что это - не одна специя, а много. Бесконечное множество комбинаций и пропорций лежит в основе кулинарного стиля, присутствующего в кухне многих Восточных народов.

Так, что же такое карри? Ну, прежде всего это - не порошок карри. Порошок карри - смесь молотых специй, обычно уже несвежий, когда Вы его покупаете. Настоящий карри, в том виде, как он появился в Индии, еще до распространения почти по всей Азии, сотни, если не тысячи лет назад, является смесью ароматических трав и специй, которая является основой для карринга или соуса для тушения, в котором мясо и/или овощи готовят медленно с целью максимального поглощения ими вкуса приправы.

Индийская кухня столь же разнообразна и сложна как французская или китайская, если не больше. Рецепты карри обязаны своему появлению пирам для царственных особ, на подготовку которых уходили многие дни и привлекались сотни людей. Сами пиры длились по нескольку дней.

Карри такой же древний, как и страна, откуда он к нам пришел. Вполне естественно, что карри был порождением цветущей нацией, которая имела в своем распоряжении гораздо больше, чем просто обычный набор местных растений. Многие растения, используемые сегодня в карри родом из Индии или граничащих с ней территорий. По мере распространения из Индии в остальные регионы Азии, каждая область добавляла в карри свои местные травы и специи. В то время как некоторые из компонентов карри от места к месту остаются практически неизменными, остальные компоненты уникальны для каждой конкретной территории. Например, в Таиланде и Шри-Ланке в составе карри может появиться кокосовый орех, с чем редко сталкиваешься в самой Индии.

В случае с настоящим карри для каждого рецепта используются различные смеси. По вкусу молотый порошок карри не может сравниться со свежеприготовленным карри. Многие ингредиенты карри представляют собой семена, и сразу после помола, в них начинается разрушение эфирных масел. По этой причине, карри нужно готовить и молоть непосредственно для каждого рецепта. Для получения максимального вкуса перед помолом специи необходимо поджарить на сковородке. Существует много вариантов размола, но не используйте приспособления, в составе которых входят пористые камни, размалывающие валы или металлические пластины, например зерновые мельницы или кофемолки, потому что будет риск того, что вкус карри испортит вкус других продуктов, которые Вы будете потом в них размалывать. Традиционно для помола применяли ступку и пестик, но также подойдет блендер, кухонный комбайн или небольшая дробилка с металлической камерой и лезвиями. Не забудьте помыть и ополоснуть посуду после размола.

Обычно в карри применяются следующие специи: куркума, фенхель (сладкий укроп), пажитник (шамбала), кориандр, тмин, черный перец, чили (зеленый и красный), порошок чили (красный стручковый кайенский перец), имбирь, гвоздика, корица, кардамон и горчица. Другие компоненты изменяются от региона к региону, но вышеперечисленные компоненты остаются главными и приобрести их в Соединенных Штатах не составляет особого труда.

Ниже приводится список компонентов карри:

Пажитник (шамбала) (Trigonella foenum-graecum)

Пажитник (шамбала) из семейства бобовых (Leguminosae) - мелкое, плоское, коричневато бежевое семя, обладающее замечательными мягкими ароматическими свойствами. Имеет слегка горький вкус, поэтому использовать его следует с осторожностью. Шамбала используется при производстве искусственной кленовой вкусовой добавки. Чай, приготовленный с этой специей, способствует пищеварению.

Кумин (Cuminum cyminum)

Еще один ближневосточный абориген, кумин – это однолетнее растение, семя которого обладает сильным ароматом и острым вкусом, немного напоминающим тмин. Черный кумин из семейства лютиковых (Ranunculaceae) по вкусу намного мягче и поэтому предпочтительнее использовать желтовато-коричневый C. cyminum.

Имбирь (Zingiber officinale)

Имбирный корень - другой важнейший компонент карри, который уже нашел широкое применение в пиве. Имбирь помимо своего замечательного вкуса добавляет пиву сухость и горечь. Это тропическое растение родом из Азии, но в наши дни произрастает во всем мире в областях с теплым климатом; в супермаркетах продается повсеместно.

Черный перец (Piper nigrum)

Черный перец - самая важная специя в мире. Родом из Индии и Вест Индии эта вьющаяся лоза имеет долгую историю. Черный перец был одним из самых первых предметов торговли между Востоком и Европой. В наши дни распространен во всем мире.

Кориандр (Coriandrum sativum).

Листья этого растения называемые силантро (cilantro) популярны в блюдах мексиканской кухни, в то время как само название «кориандр» обычно относится к семенам. При приготовлении карри используется и то и другое. Семена являются основной специей в карри, они фигурируют в большинстве его рецептов. Родиной кориандра является Ближний Восток, считаются, что его выращивали в Висячих Садах Вавилона. Умеренно пикантные ароматические семена используются в более традиционных сортах пива.

Куркума (Curcuma longa)

Также известная как халди (haldi - индийское слово), куркума – это высушенное корневище растения семейства имбирных (Zingiberaceae). Она имеет ярко желтый цвет и используется как сильный краситель, именно эта специя делает желтым цвет салатной горчицы. Куркума родом из Индии, купить ее несложно. На индийских и некоторых других рынках ее можно найти в виде целого сушеного корня, хотя использование этой формы не дает никаких преимуществ. Обладает весьма мягким вкусом.

Семена горчицы (Brassica hirta, белая, и B. nigra, черная)

Из семейства крестоцветных (Cruciferae). Семена черной горчицы имеют цвет от красноватого до черного, в то время как цвет семян белой горчицы от желтого до оранжевого. Родина горчицы - Евразия, в наши дни ее выращивают повсюду в Северной Америке и Европе. Черная горчица намного ароматнее и острее, чем белая.

Кардамон (Elettaria cardamomum)

Вторая в мире по дороговизне (после шафрана) специя, кардамон - тропическое растение семейства имбирных родом из Индии и Шри-Ланки. В стручке вырастает несколько черных семян, крепость которых при выпадении из стручка снижается. Кардамон продается в виде порошка, но это лишь слабое подобие по сравнению со свежемолотыми целыми семенами.

Фенхель (сладкий укроп) (Foeniculum vulgare)

Относится к семейству морковных (Umbelliferae) также как и кумин, кориандр и анис. Фенхель - это зеленовато серое семя (по форме похожее на ячменное зерно), его добавляют в итальянские сосиски. По вкусу похож на солодку. Фенхель надо покупать в семенах и молоть непосредственно перед использованием, предварительно поджарив его на сковородке.

Чили (Capsicum annuum, C. frutescens, и т.д.)

В мире существует большое разнообразие чили. Для использования в карри, выберите разновидность, которая даст Вам желаемый эффект — необходимую жгучесть и вкус. В рецептах, где требуется зеленый чили, используют сорта Сандиас (Sandias) и Анахеймс (Anaheims), оба представлены в широкой продаже. В зависимости от требуемой жгучести в виде добавки или замены используют сорт Халапеньос (Jalapenos). Когда нужен мягкий красный чили, подойдет любой хороший целый красный чили или его порошок. Для большей жгучести, можно использовать мексиканский перец пекин, равно как и красный кайенский стручковый перец. Будьте осторожны при добавлении чили. Чересчур большая острота конечно нравится таким кондовым любителям чили как я, но выставление такого пива на конкурс может обернуться для Вас печальным отрезвляющим опытом. Судьям не слишком понравится, если у них на полчаса вырубит все вкусовые ощущения.

Корица (Cinnamomum zeylanicum)

Корицу получают из внутренней коры дерева из семейства лавровых, которое носит то же самое название. Местом происхождения корицы считается Шри-Ланка (бывший Цейлон), сегодня деревья также выращивают на Мадагаскаре, юге Индии, на островах Вест-Индии и на Сейшельских островах.

Гвоздика (Syzygium aromaticum)

Родом с островов Моллуккас или островов Специй, сегодня гвоздику выращивают на Мадагаскаре, в Танзании и в Вест Индии. Это вечнозеленое растение из семейства миртовых (Myrtaceae). Гвоздика - это нераскрытая цветочная почка.

В состав карри входит много других ингредиентов, но большинство из них бесполезны для использования в пиве из-за их слабого вкуса. Магазины здоровой пищи или этнические рынки зачастую предлагают выбор лучших и самых свежих специй. В универсамах же обычно громоздятся стеллажи с молотыми специями, которые, возможно, лежат там со времен царя Гороха. Поиск хорошего источника специй стоит потраченного на это времени.

Покупайте целые специи, и размалывайте ровно столько, сколько Вам надо. Для полного раскрытия вкуса перед размолом целые сухие семена поджарьте на сковороде. Этот процесс схож с жаркой солода. Для небольших количеств, которые обычно используются в пивных рецептах, подойдет маленькая сковорода. Поставьте сковородку на средний огонь. Когда сковорода нагреется, добавьте семена. Когда будете поджаривать семена горчицы, накройте сковороду крышкой, потому что семена начнут «стрелять». Постоянно помешивайте или встряхивайте сковородку во избежание подгорания. Когда семена приобретут подрумяненный коричневый цвет, они готовы к помолу и дальнейшему использованию. Жарьте и размалывайте специи в хорошо проветриваемом помещении.

Если Вы пытаетесь сделать что-то новое, было бы целесообразно из предложенной смеси сделать чай. Я кипячу 1 галлон воды и добавляю пятую часть смеси карри, которую я собираюсь использовать в пивном рецепте на пять галлонов. (Естественно, Вы можете уменьшить объем, если хотите работать с меньшими количествами). Перед размолом поджарьте специи на сковороде, добавьте их в кипящую воду и варите приблизительно 10 минут. Попробуйте чай на вкус. Чересчур крепкий или слабоват? Каким будет вкус в сочетании с пивом? Не забьет ли он вкус солода? Эти вопросы необходимо продумать при создании рецепта. Ошибка объемом в пять галлонов может дорого обойтись. Общее правило: чем ароматнее и острее смесь карри, тем более темной и крепкой должна быть солодовая засыпь.

Смесь специй нужно добавлять в течение последних 10-15 минут варки сусла. Если специи были должным образом помолоты в крупный порошок, любая смесь, добавляемая в первичный ферментатор, должна осесть на дно ферментатора.

При разработке рецептов, стремитесь к достижению баланса между специями. Слишком большое количество какой-то одной специи даст в лучшем случае однобокий, странный вкус. Хорошо-сбалансированный карри, подобно хорошо-сбалансированному пиву доставит настоящее органолептическое удовольствие.

Приведенный ниже рецепт был моей второй попыткой сварить пиво с карри.

Бомбейский Коричневый портер

Компоненты для 5 галлонов

10 фунтов английского двухрядного солода
1 фунт кристаллического солода, 60 ° по Ловибонду
1/4 фунта жареного ячменя
1/4 фунта черного солода
1 фунт шоколадного солода
2 фунта рисового сиропа
4 унции порошкообразного декстрина
1/2 столовой ложки кайенского перца (будьте осторожны с этим ингредиентом)
2 столовых ложки семян кардамона
1 столовая ложка семян пажитника (шамбалы)
3 трех-дюймовых палочки корицы
12 гвоздик
1 столовая ложка порошка куркумы
2 унции хмеля Халлертауэр, 4 процента альфа-кислотности (60 минут)
1 унция хмеля Халлертауэр, 4 процента альфа-кислотности (две минуты)
1 столовая ложка гипса
жидкие дрожжи Wyeast № 1338 или 3056

• Начальная плотность: 1.062 • Конечная плотность: 1.022

Затирайте солод 1,5 часа (или до наступления осахаривания) при 157 градусах F (69 градусов C). Промойте пятью галлонами 170 градусной по F (77 градусов по C) воды в течение 20 минут. Варите 1,5 часа. Пока варится сусло, поджарьте на сковородке кардамон, корицу (раскрошенную на мелкие части), шамбалу и гвоздику, затем размелите. Добавьте все специи приблизительно на последние 15 минут варки.

Я применял два типа дрожжей, Wyeast Европейский эль № 1338 и Баварский Вайзен № 3056, использованные повторно из предыдущих партий. Я думаю, со вкусом карри, выбор дрожжей не очень принципиален. Первичное брожение занимало семь дней, вторичное две недели.
Видимо, для получения лучшего вкуса пиву с карри требуется определенное время. Для достижения лучших результатов, я советую дать пиву созреть от двух до трех месяцев. По этой причине, я думаю, было бы разумно сварить пиво покрепче. До того, как я стал делать пиво более крепким, оно не ахти как получалось. Обычно вкус специй со временем лучше смешивается.

Не существует предела тому, что можно сделать, добавляя карри в пиво. Действительно, возможности различных специй находятся лишь в начальной стадии изучения. Так что попробуйте сделать что-нибудь на свой страх и риск. По-настоящему разбудите ваши вкусовые сосочки.

Источник статьи: журнал ZYMURGY (Зимёрджэ), Специальный выпуск 1994

Перевел: Афасижев Ким 03/03/03

Вернуться в Библиотеку

наверх

Реклама: