БИБЛИОТЕКА ДОМАШНЕГО ПИВОВАРА

 
О компании
Солодовые экстракты
Домашнее пиво и вино
Инструкция
Наборы для приготовления пива дома
Часто задаваемые вопросы
Библиотека домашнего пивовара
Домашнее вино и квас
Микро-пивоварни
На главную

 

Жарим зерно дома

Грэм Сандерс и Стив Лэсей

ЗАЧЕМ?

В дебрях Северного Куинсленда* просто полным-полно тропических фруктов, но ни одной солодовни, сколько ни кричи «куи!»**. На заре пивоварения считайте, что Вам повезло, если удавалось достать хотя бы солод Schooner***. И когда это случалось, он был столь же свежим, как и проеденный червями кенгуру. Вот тогда то я и начал экспериментировать. Быстрая обжарка этого зерна в духовке приводила самое несвежее зерно хотя бы в более-менее приличное состояние.

С годами обстоятельства менялись к лучшему, стал появляться кристаллический солод, а также свежий солод Schooner. Все бы ничего, да у нашего кристаллического были (и до сих пор еще остаются) неизвестно какие характеристики и цветность. Сегодня предлагается довольно хороший ассортимент, хотя практически невозможно заполучить специальное зерно, такое как Special B, копченый или коричневый солод, а поставки других видов солода в лучшем случае нестабильны.

Поэтому для меня, домашняя обжарка основывалась на необходимости. Но также она обладает одним преимуществом, которое многие пивовары-цеховики на самом деле упускают. Это все равно, что покупать свежеиспеченный или суточной хлеб, разница ЧУВСТВУЕТСЯ. Так что, испытываете ли Вы трудности с поставками жареных солодов или просто хотите попробовать добавить особую нотку в ваше пиво, Вы можете прийти к выводу, что Вам действительно хочется попытаться пожарить солод дома.

КАКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ПОНАДОБИТСЯ?

Всего лишь духовка, термометр для духовки и противни. Вот теперь можно было бы купить ртутный стеклянный термометр, который меряет до 300°C, но есть вариант намного дешевле. Зайдите в какой-нибудь магазин для кулинаров и поищите плоский металлический термометр для духовки. Они, может быть, не очень точные, но достаточно хороши для рассматриваемой работы, и довольно дешевы. С ними можно работать в горячем виде, их можно ронять, швыряться ими в гневе, они идеальны.

Вам также понадобится противень для зерна. Идеально подойдет что-нибудь такое, во что можно было бы насыпать слой примерно в один дюйм толщиной. Если он не совсем чист, выложите его алюминиевой фольгой.

Обычные термометры также могут подойти, но они должны быть в состоянии выдерживать высокие температуры. У меня есть ртутный термометр, который выдерживает до 350°C. Главный их недостаток в том, что на них непросто прочитать показания и когда достаешь их из духовки, они очень горячие. Это верный способ их разбить.

"Зачем термометр?" спросите Вы. "У меня чудесная духовка, я могу настроить на ней нужную температуру, местную радиостанцию и даже поймать полицейскую частоту". Ну, эти шкалы редко бывают точными, а датчик на самом деле находится на стенке духовки, а не на самом зерне. Вам нужно мерить температуру на поверхности зерна. Вот где также хорошо подойдут эти металлические термометры. Вы можете положить их сверху на зерно, и следить через окно вашей духовки за температурой зерна.

Разберитесь с Вашей духовкой, Вы должны знать, что в ней происходит на самом деле. Установите ваш поднос примерно посередине и выставите регулятор на 100°С. Пронаблюдайте, когда температура стабилизируется, проделайте это снова скажем при 150°С и так далее. Обратите внимание, какие изменения происходят с температурой. А также посмотрите, как различная высота, на которую устанавливается противень, влияет на изменение температуры.

Так, что же Вам нужно? Две вещи.

1. Вам нужно узнать, что на самом деле нужно выставить на ручке-регуляторе, чтобы получить требуемую температуру.

2. Вам нужно добиться минимальных колебаний температуры. Многие духовки имеют так называемые «горячие пятна», их нужно избегать. Обычно следует установить поддон(ы) посередине духовки.

ПРОЦЕСС

То, что происходит на солодовне, на самом деле довольно простой процесс. В основном, как только ячмень прорастает, происходит одна из двух следующих вещей:

1. Ячмень сушат и затем жарят. Чем дольше Вы его жарите, и чем выше температура, тем зерно получается темнее. Привожу базовые солода. В порядке повышения цветности это pilsener, пэйл, венский, мюнхенский, янтарный, бискит, коричневый, шоколадный, темный (или могут быть похожие названия); либо

2. Ячмень оставляют влажным и жарят. Опять же, чем дольше и горячее жарите, тем темнее результат. Таким образом Вы получаете карамельный солод. Опять же в порядке повышения цветности: carapils, caravienna, caraMunich, различные кристаллические солода, специальный B.

Существует еще пара других вариантов. Прокоптите зерно, и Вы получите rauch (раух) солод, опять же обжарка просто сырого ячменя добавит пиву дополнительный вкус. Жарьте его до тех пор, пока он не станет черным, и у Вас будет жареный ячмень для стаута. Зачем же останавливаться на ячмене, чем не подходит пшеница или рожь? Варианты бесконечны.

 


На этой фотографии показано, что Вы можете жарить зерно даже в микроволновой печи, если в ней установлен специальный датчик. Обратите внимание, преимущество здесь за простым металлическим термометром для духовки. Он легко читается, и его не нужно убирать. Он показывает 130°C, в то время как я поджариваю кристаллический солод.

Но давайте рассмотрим основные солода. Все они в основном происходят от одного из базовых солодов, pilsner и carapils. То, что солодовник делает с ними впоследствии, определяет конечный продукт. То есть, Вы можете взять carapils и сделать Belgian special B (бельгийский специальный B), если Вы знаете, как этого добиться. Но Вы можете также использовать кара-мюнхенский и сделать специальный B. Фактически, пока Вы идете "по линейке вверх", Вы можете сделать любой солод из более светлого. Так какие же солода мне нужно иметь дома, из тех которые понадобятся. Можно обзавестись pilsener солодом, как импортным, так и отечественным. Он не дешевый, даже если берете оптом, и он особенно хорош для светлых континентальных лагеров. Поэтому я его оставляю, чтобы использовать самому. Дальше идет пэйл солод (обычно Schooner). Теперь это солод для пивзаводов-гигантов, который производится в промышленных масштабах. Он не столь же хорош, как и pilsener солод, мне кажется, он слегка декстриновый, но он хорошо модифицированный, дешевый и легкодоступный. Это мой любимый солод для получения обычных жареных солодов. У меня с ним нет проблем при получении из него солодов вплоть до шоколадного.

Для карамельных солодов я использую темный carapils (или очень светлый кара-венский, выбор за Вами). Я предпочитаю темноватый carapils, чтобы гарантировать наличие в нем карамельного вкуса. Из него я без проблем получаю все виды карамельного солода, даже бельгийский Специальный B.

Так каковы же методы, которыми мы можем воспользоваться, чтобы пожарить свое зерно. Один метод, который я не одобряю, носит название "быстрый и резкий". При этом методе Вы производите сильный нагрев за короткий промежуток времени. Метод прекрасно работает, зерно жарится очень быстро. Но я его терпеть не могу, потому что на самом деле он не соответствует тому, что происходит на солодовне, он не дает однородного результата, используя его слишком легко все испортить, и Вам необходимо почти постоянно перемешивать солод во избежание появления горячих пятен и горения. НО, этот метод действительно позволяет Вам в критической ситуации быстро получить немного жареного зерна. Его стоит попробовать, когда больше уже ничего не поделаешь, но я не собираюсь распространяться на эту тему.

ШАГ ЗА ШАГОМ

На самом деле в этом нет ничего сложного. Все, что Вам нужно сделать, это выставить нужную температуру и дать духовке прогреться. Тем временем на подносе разложите зерно толщиной примерно в дюйм. Не кладите слишком много. Лучше сделать несколько партий, чем выложить зерно более толстым слоем. Термометр положите на зерно, и поставьте его в духовку. На прогрев зерна до нужной температуры понадобится около двадцати минут (в зависимости от духовки). Не ВКЛЮЧАЙТЕ таймер, пока все зерно не прогреется до нужной температуры. Быстро перемешайте и включите таймер.

 


Фотография закрытой дверцы духовки. Хотя на фотографии не очень хорошо видно, преимущества такого типа термометра очевидны. Нет необходимости открывать дверь духовки. Вы можете легко прочитать показания температуры через окошко.

Все, что Вам остается теперь делать, это перемешивать каждые полчаса, пока не будет готово. Ну, пока что все и ёжику понятно. Если Вы используете больше одного поддона, неплохо если они при этом бы еще и вращались. Так, что за зерно, сколько времени и какая температура. Потребуется немного поэкспериментировать в зависимости от вашей духовки, но чтобы все то, что Вы делаете, получилось, нужно достать образцы промышленного солода для сравнения их между собой (если получится). На самом деле Вы удивитесь, насколько близкий результат у Вас может получиться. Но что делать, если нет никаких образцов. Тогда Вы примерно соблюдаете температурные режимы, принятые на солодовнях.

Если Вы не особенно любознательны и хотите копировать то, что делает кто-то еще, тогда я скажу Вам температуры, которые использую я.

 

ОБЫЧНЫЕ СОЛОДА – ПЭЙЛ СОЛОД В КАЧЕСТВЕ ОСНОВЫ (НАПР., SCHOONER)
Дортмундский 95°С 1 час
Венский 100°С 1 час
Светлый мюнхенский 105°С 1-2 часа
Темный мюнхенский 110°С 1-2 часа
Янтарный/Amber 140°С 1 час
Biscuit от 150 до 170°С до 1 часа
(в зависимости от вкуса, который нужно получить)
Коричневый/Brown
180°С до получаса
Шоколадный/Chocolate 200°С до 1 часа

При жарке сырого ячменя мне нравится подержать его 45 минут при 190°С, затем 30 минут при 230°С, или пока 10 % зерен не станут очень темными, а 10 % светло-коричневыми. Вы заметите, что чем сильнее нагрев, тем фактор времени становится более гибким. Это происходит оттого, что при более низкой температуре можно не заметить, что имеют место значительные изменения, в то время как они действительно происходят. При более высокой температуре Вы заметите, что изменения происходят довольно быстро, и Вы даже можете определить цвет вашего солода. Поэтому, если в Вашем рецепте уже заложено много темных добавок, Вы делаете свой жареный солод более светлым. Ну и конечно, если рецепт предполагает светлый цвет, Вы также можете сделать его более темным. Все это замечательно подходит для создания рецепта.

Существует один фокус, позволяющий добиться наличия в венских и мюнхенских солодах вкусных меланоидинов. Я обнаружил что, если зерно предварительно немного увлажнить приблизительно на час, часть сахара выступает на поверхности. В течение сушки он снова высыхает, но смачивание способствует появлению дополнительного цвета, но что еще более важно, лучшей выработке меланоидинов. Для получения раух (rauch) солода я также немного сильнее увлажняю зерно и копчу его в горячем дыму. Поглощенный солодом аромат дыма получается намного сложнее и насыщенней (поэтому я могу использовать гораздо меньше).

Ну а теперь, что же нам делать с карамельными солодами? Ну, если Вы их немного увлажните, то сохраните ту самую карамельную образующую, таким образом Вы можете получить собственный кара-венский, кара-мюнхенский и бельгийский специальный B солода. Пожарите их без увлажнения, и Вы получите очень хорошую замену кристаллическому солоду.

 

НАЧИНАЕМ С БОЛЕЕ ТЕМНОГО КАРАПИЛСА ВСЕ ТЕМПЕРАТУРНЫЕ РЕЖИМЫ ОКОЛО 120C
Cara-Vienna
до 1 часа
Cara-Munich
1-2 часа
Светлый crystal
1-2 часа
Темный Crystal
2-3 часа
Special B 2-3 часа

Теперь последний совет. Я всегда жарю зерно накануне его использования. Это как раз тот самый синдром свежего хлеба. Чем свежее, тем лучше. На самом деле я делаю исключение для своего "беспощадного" раух солода. Я даю ему проветриться несколько недель, с тем, чтобы из него ушли некоторые наиболее летучие вещества. Солод получается мягче. Существует также противоположное мнение, из которого следует, что любому солоду домашней жарки необходимо дать "полежать" неделю-другую для "созревания". Само собой разумеется, я не подписался на эту теорию, но, честно говоря, Вы должны понимать, что некоторые люди верят этому, и Вы вольны сами для себя все решить.

Ну вот пожалуй и все. Ваш выход!

* Тропический Северный Куинсленд (Квинсленд) - один из самых красочных регионов мира, полный контрастов и сокровищ природы. Великолепные горные хребты, покрытые густо-зелеными джунглями, круто спускаются к морю. Большая часть гор и тропического леса находятся под специальной опекой ООН, как природные сокровища мирового значения. Далекий Север знаменит экзотическими фруктами и дарами моря, а также своей заразительной веселой и непринужденной атмосферой (http://www.a-ticket.ru/aus.html).

** "куу-и!" (возглас австралийских аборигенов, широко употребляемый и англо-австралийцами, аналог «ау», «эй»)

*** Солод Schooner (читается как скУнэ(р)), особенно выпускаемый для внутреннего рынка, был не самого высокого качества, в частности из-за невысокой ферментативной активности.

Источник: http://oz.craftbrewer.org/Library/Methods/Sanders/roasting.shtml

Перевел: Афасижев Ким, 12.01.2006

Вернуться в Библиотеку

наверх

Реклама: