БИБЛИОТЕКА ДОМАШНЕГО ПИВОВАРА

 
О компании
Солодовые экстракты
Домашнее пиво и вино
Инструкция
Наборы для приготовления пива дома
Часто задаваемые вопросы
Библиотека домашнего пивовара
Домашнее вино и квас
Микро-пивоварни
На главную

 

Солодовая коптильня Sky Kennel

Джим Хэумер и Том Томлинсон

Аляска, удивительно огромная Аляска, земля эскимосов, полуночного солнца, лосося и что более важно, место, где располагается компания Alaskan Brewing and Bottling Co. со своим знаменитым Аляскинским копченым портером.

Какой же это божественный напиток, особенно вместе с копченым лососем, сыром или цыпленком. Прошлой осенью мы наблюдали, как Джеф Ларсон, разливал остатки кега с Аляскинским Копченым Портером во время Большого Американского Фестиваля Пива-1991. Это был воистину грустный момент. Мы знали, что не сможем дождаться фестиваля в следующем году, чтобы отведать еще копченого портера.

Что могли поделать два домашних пивовара, чтобы удовлетворить свою жажду? Поездка из Колорадо в Аляску не из близких, поэтому мы решили построить зерновую коптильню и коптить самим. Однажды во время Большого Американского Фестиваля Пива 1990 года поздно вечером мы разговорились о копчении солода с Джефом и Марси Ларсон. Марси коптит уже соложеное зерно, используя влажный дым. С тех пор мы беседовали со многими другими пивоварами и любителями пива, которые поделились своими секретами копчения зерна. Достаточно долго поразмышляв об этом, мы решили коптить солод, используя холодный, влажный дым.
Копчение солода дома отличается от традиционного процесса, используемого в Бамберге, Германия. Зерно, из которого делают классические раухбиры, проходит специальный процесс сухого копчения. Влажное, проросшее зерно, или “зеленый солод” подвергается сухому копчению в конце процесса соложения. Поскольку соложеное зерно является сухим по сравнению с “зеленым солодом”, мы последовали рекомендации коптить при помощи влажного дыма. Признавая тот факт, что при использовании влажного дыма он движется в другую сторону, чем во время традиционного процесса сухого копчения, мы пошли по пути строительства Солодовой коптильни типа Sky Kennel (*непонятно, что это конкретно такое, но видимо какой-то специальный вертикальный ящик).

Постройка

Старый деревянный sky kennel (купленный на распродаже) стал отличным корпусом для коптильни. Металлические стеллажные кронштейны, отрезанные таким образом, чтобы они вертикально входили вдоль левой и правой внутренней стенки коробки, обеспечивали опору для полок. Сосновые рейки, закрепленные при помощи тисков для картинных рамок или зажима для соединения в ус, послужили в качестве дешевых полочных рамок. Бронзовая сетка была прикреплена степлером к каждой рамке, в результате получалась полка-сито с высотой рамки 3/4 дюйма (примерно 1.9 см) по внешнему краю.

Бетонный мусоросжигатель, который больше не использовали, не было нужды как-то видоизменять, чтобы в нем можно было поддерживать подходящий огонь. Вы можете найти старый мусоросжигатель на свалке, но сойдет также большой гриль или что-то, в чем можно разводить огонь. Проволочный гриль, используемый для поддержания горячего древесного угля, был помещен на дно мусоросжигателя, его поддерживают два кирпича. Дымоход, сделанный из 16 футов алюминиевого подводящего трубопровода (для сушилки), соединил мусоросжигатель с Коптильней Sky Kennel. Испытание показало, что дыму было нужно пройти через 16 футов алюминиевой трубы, чтобы остыть перед тем, как попасть в коптильную камеру. Мы прикрепили коптильную коробку к перилам крыльца на три метра (девять футов) выше мусоросжигателя. Даже если Вы не прикрепите мусоросжигатель или коптильню к вашему дому, для соблюдения предосторожности надо будет постоянно присматривать за огнем.

Процесс

Мы поместили по полуфунта американского двухрядного солода на каждую из полок площадью 189.5 квадратных дюйма (*если ничего не путаю, это где-то 35 на 35 сантиметров) и сбрызнули водой. После того, как мы обратно поставили полки в коптильню, мы поместили горячий древесный уголь в гриль, установленный в мусоросжигателе. С большой осторожностью мы разложили слоями мокрую ольховую стружку на горячий древесный уголь. Мы вымачивали мелкую стружку в воде в течение 24 часов перед копчением. Непрерывное пополнение запасов горячего древесного угля осуществлялось в отдельном гриле.

Горячий древесный уголь переносился из гриля на решетку на дне мусоросжигателя. Слой деревянных опилок насыпался на поверхность древесного угля. При нагревании щепа выделяла ароматический, влажный дым, который поступал через трубопровод в коптильню. Периодически мы добавляли еще древесного угля и деревянной щепы, чтобы обеспечить постоянный источник дыма. На трехчасовое копчение ушло 2,5 фунта ольховой стружки и от 10 до 20 фунтов древесного угля.

Используя солодовую коптильню sky kennel, мы получили несколько уроков, которые приведут к изменениям технологии в будущем. Сбрызгивание солода перед копчением привело к тому, что мы получили влажное зерно, которое пришлось сушить в духовке. В следующий раз мы не будем опрыскивать солод, а для получения необходимой влажности будем рассчитывать на влажный дым, выделяемый горячей, мокрой древесиной. Первый раз, когда мы пользовались коптильней, мы не были уверены, хватит ли нам древесины, чтобы должным образом прокоптить зерно. В результате нашего первого трехчасового опыта по копчению, у нас получилось зерно с очень сильным дымным ароматом. Заключительный урок состоит в том, что Марси и Джеф были правы, когда говорили, что копчение солода больше искусство, чем наука.

Рецепты для Копченого Портера

Копченый портер Kachemak Bay

Джим Хомер

Компоненты для пяти галлонов

3/4 фунта 90 °L кристаллического солода
3/4 фунта шоколадного солода
1/4 фунта жареного ячменя
2 фунта британского двурядного солода

Вышеуказанное зерно коптили в течение трех часов, смололи и затирали в течение одного часа при 153 градусах F (67 градусов C)

6 фунтов светлого сухого солодового экстракта Munton & Fison
1/4 фунта мальтодекстрина
1/2 унции хмеля Chinook (альфа кислота 12 процентов) - 60 минут
1 унция хмеля Кент Голдингс (альфакислотность неизвестна) - 30 минут
Wyeast Номер 1028 Лондонские элевые дрожжи
Чили чипотле (Chipotle chilies)

OG: 1060
FG: 1018

Это - полнотелое пиво с гладким, дымным вкусом и ароматом. Кристаллический солод создает остаточную сладость, которая уравновешивает вкус копченого солода. В будущем будет использовано больше кристаллического солода, вероятно 1,5 фунта вместо 0,75 фунта. После брожения вышеупомянутое пиво было ровно разделено на два кега.

Один из бочонков был загазирован раствором, содержащим два чипотле чили перца (копченый сушеный халапеньо), раздробленных и отваренных с солодом для карбонизации и назван Smoke on the Water, Fire in the Beer. Эта смесь оказалась слишком острой практически для всех, кроме самых луженых глоток. В следующую партию будет добавлен только один chipotle.
Копченый портер Rachemak Bay выиграл третье место в Категории Специального Пива на Первом соревновании Rocky Mountain Homebrew Shootout, спонсором которого выступил клуб Unfermentables homebrew, Колорадо, 9 мая 1992.

Копченый портер Честера

Том и Диана Томлинсон

Компоненты для пяти галлонов

7 фунтов 9 унций двурядного солода Briess
2 фунта двурядного солода Briess копченого три часа
14 унций кристаллического солода (20 °L)
12 унций шоколадного солода
8 унций черного солода (black patent malt)
2 унции красного жареного солода
1 унция rolled ячменя (*что-то типа хлопьев)
1,5 унции хмеля Galena (13.6 процентов альфа кислоты) - 60 минут
7 грамм хмеля Mount Hood (альфакислотность неизвестна) - 60 минут
7 грамм хмеля Nugget (13.4 процентов альфа кислоты) - 60 минут
1 унция хмеля Каскад (6.7 процентов альфа кислоты) - 30 минут
14 граммов хмеля Williamette (альфакислотность неизвестна) - 30 минут
3/4 унции хмеля Каскад (6.7 процентов альфа кислоты) - пять минут

Настойный затор: 4 галлона заторной воды, затор выдерживается при 159 градусах F (70.5 градусах C) в течение 20 минут, температуру понижают до 154 градусов F (68 градусов C) в течение 10 минут, затем заканчивают приготовление затора в течение еще 25 минут при 154 градусах F (68 градусах C). Промывают пятью галлонами воды, имеющей температуру 170 градусов F (76.5 градусов C). 8 унций элевой дрожжевой суспензии любезно предоставлены пивзаводом Walnut Brewery, Боулдер, штат Колорадо. Первичное брожение в стекле в течение 14 дней при 64 градусах F (18 градусах C).

OG: 1054
FG: 1020

Копченый портер Честера - средний до полнотелого портер с ароматом дыма и хмеля Каскад. Сильный дымный вкус доминирует, очевидный вкус хмеля. Этот портер имеет сухой финал и замечательно подходит к сыру и цыпленку барбекю.

Спасибо Джефу и Марси Ларсон за копченый лосось и советы по копчению солода. Спасибо Диане Томлинсон, товарищу Тома по пивоварению за ее вклад в процесс копчения зерна и за Копченый портер Честера.

Источник: журнал “Zymurgy”, выпуск Special 1992

Перевел: *Афасижев Ким, 11.11.2004

Вернуться в Библиотеку

наверх

Реклама: