БИБЛИОТЕКА ДОМАШНЕГО ПИВОВАРА

 
О компании
Солодовые экстракты
Домашнее пиво и вино
Инструкция
Наборы для приготовления пива дома
Часто задаваемые вопросы
Библиотека домашнего пивовара
Домашнее вино и квас
Микро-пивоварни
На главную

 

Методы контроля дрожжей

Определение бродильной активности весовым методом

Весовой метод заключается в определении количества выделившегося диоксида углерода по разности между массой сусла до и после брожения.

Подсчет числа клеток микроорганизмов под микроскопом

Для подсчета микроорганизмов обычно используют камеры Тома-Горяева. Счетная камера представляет собой толстое предметное стекло, разделенное четырьмя прорезями на три поперечно расположенные площадки. Центральная площадка продольной прорезью делится пополам. На каждой половинке выгравирована сетка. Боковые площадки расположены на 0,1 мм выше центральной (глубина камеры) и служат для притирания покровного стекла. Сетка камеры разделена на 225 больших квадратов (15 рядов и 15 квадратов в ряду). Площадь большого квадрата равна 1/25 мм и разделена на 16 малых квадратов. Сторона малого квадрата равна 1/20 мм, площадь - 1/400 мм кв., объем при глубине 0,1 мм - 1/4000 мм куб. Часть больших квадратов разграфлена вертикально, горизонтально или не разграфлена.

Подсчет дрожжей в жидких субстратах ведут после предварительного разбавления водой. Заполнение камеры осуществляют в определенном порядке: небольшую каплю исследуемой суспензии наносят на поверхность счетной камеры и покрывают шлифованным плоскопараллельным покровным стеклом. Для соответствия расчетного значения объема камеры и объема находящейся в ней суспензии клеток покровное стекло притирают к сторонам камеры путем смещения его в противоположные стороны несколько раз. Вначале можно притереть покровное стекло, а затем из пипетки осторожно заполнить камеру суспензией дрожжей. Подсчет клеток рекомендуется начинать не раньше чем через 3-5 минут после заполнения камеры, чтобы клетки осели и при микроскопировании были видны в одной плоскости.

Подсчет числа клеток проводят с объективом 8х или 40х. Число клеток дрожжей обычно подсчитывают в 10 больших квадратах сетки, перемещая последние по диагонали. Учитывают все клетки, лежащие в квадрате сетки, а также пересекающие верхнюю и правую стороны квадрата. При подсчете число клеток в большом квадрате не должно превышать 20, в противном случае исходную суспензию дрожжей разводят водопроводной водой. Для получения достоверного результата общее число подсчитанных клеток микроорганизмов должно быть не менее 600.

Число клеток в 1 см куб. исходной суспензии:

M = a x 1000 / h x S x n,

где: а - среднее число клеток в квадрате сетки;
h - глубина камеры, мм;
S - площадь квадрата сетки, мм кв.;
n - разведение исходной суспензии;
1000 мм куб. = 1 см куб.

Определение морфологического состояния клеток

Морфологическое состояние клеток определяют путем микроскопирования. Дрожжи должны иметь форму и размеры, соответствующие применяемой расе. Клетки должны быть равномерной величины, с тонкой оболочкой, однородной или мелкозернистой цитоплазмой, небольшими вакуолями.

Определение биологической чистоты

Для оценки биологической чистоты дрожжей микроскопирование проводят следующим образом: к дрожжевой суспензии для растворения белков прибавляют одну каплю 10%-ного раствора щелочи. Препарат просматривают под микроскопом не менее, чем в 20 полях зрения. В каждом поле зрения должно быть около 50 клеток. Таким образом просматривают 1000 дрожжевых клеток и определяют содержание диких дрожжей и бактерий. Годными считаются семенные дрожжи, которые содержат не более 1% бактерий и 0,5% диких дрожжей.

Определение числа мертвых клеток (окраска по Финку)

Определение числа мертвых клеток проводят микроскопированием, окрасив препарат раствором метиленового синего с рН=4,6, в котором число окрашенных клеток соответствует действительному числу мертвых клеток в суспензии дрожжей. На предметное стекло наносят одну каплю дрожжевой суспензии и одну каплю краски и накрывают покровным стеклом. Подсчитывают количество всех клеток и в их числе клетки, окрашенные в синий цвет, в 10 полях зрения препарата и вычисляют содержание мертвых клеток в процентах. В хороших семенных дрожжах содержится не более 10% мертвых клеток.

Определение способности дрожжей к размножению

Способность дрожжей к размножению характеризует количество почкующихся клеток. Число клеток с почками подсчитывают под микроскопом в 10 полях зрения и выражают в процентах к общему количеству. Активно размножающиеся дрожжи содержат 40-70% почкующихся клеток. Определение пособности дрожжей к оседанию (метод ЧССР) Для определения способности дрожжей к оседанию сухие пивоваренные дрожжи в количестве 3 г смывают физиологическим раствором (0,85%-ный раствор поваренной соли) в мерный цилиндр вместимостью 500 cм3 и диаметром 5 см и доливают до объема 400 cм3. После взбалтывания в течение 1 минуты цилиндр оставляют в покое и через 12 минут определяют объем осевших дрожжей.

Хорошие хлопьевидные дрожжи за это время образуют осадок толщиной не менее 28 мм.

Прислал: Владимир Майборода

Вернуться в Библиотеку

наверх

Реклама: