БИБЛИОТЕКА ДОМАШНЕГО ПИВОВАРА

 
О компании
Солодовые экстракты
Домашнее пиво и вино
Инструкция
Наборы для приготовления пива дома
Часто задаваемые вопросы
Библиотека домашнего пивовара
Домашнее вино и квас
Микро-пивоварни
На главную

 

Продлите здоровье ваших дрожжей

Советы по дрожжам от биохимиков компании Уайт Лэбс

Кристофер Уайт

Большая часть пива на пивоварнях производится при помощи многократно используемых дрожжей, но вопрос, как хранить и обращаться с ними приводит в замешательство даже самых опытных пивоваров. На самом деле это не так сложно, как некоторые думают, и существуют методы, которые могут применяться пивоварами с тем, чтобы значительно продлить жизнь их дрожжей.

Сам факт, что мы можем взять побочный продукт производства пива - дрожжи - сохранить их и повторно использовать в последующих ферментациях, весьма уникален. Мы можем сделать это, потому что дрожжи все еще остаются живы и здоровы после большинства сбраживаний. Низкий уровень алкоголя в пиве предотвращает гибель дрожжей, в отличие от дрожжей, используемых в виноделии. Проблемой для большинства пивоваров является не вопрос, использовать ли повторно дрожжи, а вопрос как их хранить, не утратив их здоровья для будущих пивных варок.

Дрожжи - живой организм, и наиболее комфортное и здоровое состояние им обеспечивает подкормка сахарами пивного сусла. Когда заканчивается брожение, дрожжевые клетки выпадают хлопьями на дно ферментатора. Они переходят в состояние покоя. Дрожжи под пивом довольно стабильны и большинство пивоваров едины во мнении, что лучшее всего хранить дрожжи под пивом. Но двумя важными факторами при этом остаются температурный режим и время хранения.

Дрожжевой слой на дне цилиндро-конического бродильного чана может нагреваться. Дрожжи - превосходный изолятор, и в середине дрожжевой суспензии температура может подняться на 5,5 -8,5 градусов выше температуры пива для высокофлокулентных штаммов. Когда дрожжи нагреваются, продолжительность их жизни резко сокращается. Если конус не охлаждается, результаты могут быть еще более плачевными. По этой причине, пивовары стараются удалить дрожжевую суспензию вскоре после окончания ферментации, и пиво затем охлаждают.

Как только дрожжи отделены, Вы в идеале должны сразу же повторно их использовать. При этом проходит слишком мало времени, чтобы произошло ухудшение свойств и гибель дрожжей. Но зачастую такой вариант не представляется возможным, поскольку Вы станете варить следующее пиво лишь на следующей неделе. Наиболее общепринятый способ хранить дрожжи - это поместить их в пяти-галлонный кег из нержавеющей стали. Такой способ достаточно хорош, а крышка кега может быть видоизменена по вашему желанию. Но с использованием таких кегов возникают две проблемы: первое - наличие большого количества мелких деталей и прокладок, которые могут являться рассадником бактерий и второе - такие кеги не стравливают давление, если только они специально для этого не переделаны.

Углекислота может быстро образовываться в дрожжевой суспензии, и если оставить дрожжи под давлением, она будет воздействовать на клеточные стенки и уничтожит дрожжевые клетки. Давление выше 35 пси может быть токсичным для дрожжей, а кеги расчитаны на давление более 100 пси. Так что, если Вы используете такие кеги, регулярно встяхивайте их и стравливайте давление, по крайней мере раз в день. Для хранения дрожжей можно также использовать другие сосуды. Пивовары часто стараются не использовать пластмассовые емкости, потому что они легко царапаются, а в царапинах могут поселиться бактерии и дикие дрожжи. Но на самом деле пластмасса тоже может быть неплохим вариантом. Убедитесь в том, что Вы используете высококачественную пищевую пластмассу (полиэтилен, полипропилен) и используйте ее исключительно для хранения дрожжей. Преимущество пластмассы в том, что дрожжевая суспензия просматривается, так что можно оценить состояние и количество дрожжей на глаз.

В случае с большинством емкостей, если Вы снимаете дрожжевую суспензию и она очень жидкая, Вы не будете точно знать сколько дрожжей использовать для сбраживания следующей партии без предварительного подсчета клеток под микроскопом. Используя пластмассовое ведро для хранения дрожжей, Вы сможете увидеть, сколько дрожжей выпало и задать соответствующее их количество на брожение.

Из пластмассовых ведер также необходимо иногда выпускать углекислоту. Но если Вы используете пластмассу, будьте внимательны, чтобы не допустить контакта с воздухом. Используйте крышку, которая плотно навинчивается или, по крайней мере, герметично закрывается.

Срок хранения

Как долго можно хранить дрожжи? Лучше использовать дрожжи в течение одного-трех дней. Опять же, это часто невозможно, особенно, если на пивоваренном заводе используются различные штаммы. Магическое число в этом случае - две недели. Если Вы повторно сможете использовать ваши дрожжи менее чем через две недели, обычно у Вас не будет никаких проблем. Если это произойдет в течение двух-трех недель у Вас могут возникнуть проблемы, но их может и не быть. После четырех недель жизнеспособность дрожжевой суспензии обычно составляет 50% или ниже.

По мере хранения дрожжевые клетки потребляют свои запасы гликогена. Недостаток гликогена ослабляет стенки клеток и делает их более восприимчивыми к разрыву. Холодные температуры замедляют этот процесс, но необходимо избегать замораживания дрожжей, поскольку кристаллы льда также разрывают клетки. Идеальная температура хранения - 0,5-3,3°С. При разрушении дрожжевых клеток их содержимое попадает в окружающую жидкую среду. В результате этого процесса выделяются азотистые вещества, они могут послужить пищей быстро размножающимся бактериям. Поэтому во время хранения дрожжевая суспензия должна быть максимально чистой. Холодные температуры также помогают замедлять рост бактерий.

Для полной уверенности, пивовары должны перед использованием проверять свои дрожжи. По окончании хранения и перед применением дрожжевая суспензия должна быть проверена по крайней мере один раз. Проверьте ее на жизнеспособность и на возможное заражение. В идеале следует использовать дрожжи, жизнеспособность которых более 95 процентов, но большинство профессиональных пивоваров просто компенсирует более низкую жизнеспособность, используя большее количество дрожжевой суспензии. Такой подход может быть успешным, но также может привести и проблемному брожению. Общее здоровье дрожжей может быть низким, так что суспензия не сможет наработать ожидаемый набор вкусо-ароматических соединений и не сможет правильно сбродить сусло. Не используйте дрожжи, жизнеспособность которых оказывается при проверке ниже 50 процентов.

Для проверки жизнеспособности, Вам понадобится микроскоп. Если у Вас его нет, Вы можете добавить 10 мл дрожжевой суспензии в 1 литр сусла. Необходимо, чтобы было соблюдено нормальное время задержки начала ферментации (от 5 до 15 часов). Если задержка занимает больше времени, чем наблюдается на пивоварне, этот недостаток необходимо компенсировать, используя большее количество дрожжей (эту проверку необходимо проводить за день перед варкой).

Всегда имейте в наличии дополнительные, неиспользованные дрожжи на случай, если у Вас возникнет проблема с дрожжами, которые Вы намереваетесь использовать. Если у Вас нет запасных дрожжей, обратитесь в компанию, поставляющую вам дрожжи. Для компаний-поставщиков подобные ситуации не в диковинку. Лучше проверить дрожжи за несколько дней до брожения, потому что, если Вы дотянете до дня варки, может оказаться затруднительно или вовсе невозможным найти замену Вашим дрожжам.

Заражение

Для проверки дрожжей на заражение, поместите суспензию дрожжей в специальную среду за 3-5 дней перед использованием. Вы должны проверить дрожжевую суспензию на наличие аэробных и анаэробных бактерий, а также диких дрожжей. Из трех вышеупомянутых, анаэробные бактерии наиболее часто обнаруживаются в дрожжевой суспензии пивоваренных дрожжей, также пивоварам от них труднее всего избавиться. Наиболее распространенные анаэробные бактерии - молочнокислые бактерии, Lactobacillus и Pediococcus.

Возьмите 10 мл образец дрожжевой суспензии, разбавьте ее в отношении 1:100 со стерилизованной водой, и поместите от 0.1 до 1.0 мл этого раствора в соответствующую среду. Для этого существуют различные типы сред и процедур, но если количество бактерий - более 1 на 1 мл, а диких дрожжей - более 1 на 0.1 мл, дрожжевая суспензия не должна использоваться.

Если при проверке дрожжей после двухнедельного хранения они оказываются чистыми, лучше всего перед использованием добавить в них немного свежего сусла. Это помогает восстановить силу дрожжей и обеспечивает успешную ферментацию. Просто слейте пиво с флокулировавших дрожжей, добавьте свежее сусло плотностью 9 -12° Плато, и оставьте при комнатной температуре от 10 до 20 часов. При условии, что активность дрожжей очевидно заметна в этой "закваске" или "ускорителе", задаем их в свежее сусло как обычно. Это также полезно для суспензий, жизнеспособность которых составляет от 55 до 90 процентов; этот метод может "выходить" дрожжевую суспензию и вернуть дрожжам здоровье.

Хранение дрожжей под слоем воды, в отличие от хранения под пивом, становится более популярным. Хранение под стерильной дистиллированной водой переводит дрожжи в состояние покоя, и некоторые факты позволяют предполагать, что дрожжи могут храниться таким способом годами без охлаждения. Хранение в воде обычно осуществляется в случае с небольшим количеством дрожжей, которые затем размножают в лаборатории. Но возможно, что это может применяться и для хранения дрожжевых суспензий. Некоторые пивовары уже предпринимают попытки в этом направлении. Смысл в том, что необходимо использовать стерильную дистиллированную воду и промывать дрожжевую суспензию несколько раз в дистиллированной воде, чтобы удалить все следы пива. Это лучше всего осуществить при помощи центрифуги, но это невыполнимо для большинства малых пивоварен. Компания Уайт Лэбз имела переменный успех при попытке хранения дрожжей в стерильной воде, так что время покажет, окажется ли этот метод продуктивным для малых пивоварен.

Пивовары всегда повторно использовали дрожжи при брожении, задолго до того как было открыто, что дрожжи отвечают за получение пива. На самом деле продолжительное повторное использование дрожжей привело к появлению внушительного генетического разнообразия бродильных штаммов и их пригодности для пивоварения. Большинство исторических дрожжей собиралось с поверхности бродящего сусла и затем многократно использовалось. В наше время мы обычно используем ферментаторы с коническим дном, что облегчает их очистку и сбор дрожжей.

В то время как эти емкости облегчают сбор, качество собираемых таким образом дрожжей не столь хорошее как дрожжей, собираемых с поверхности сусла. Дрожжи верхнего сбора поднимаются на поверхность в определенное время брожения, обладают высокой жизнеспособностью, и относительно свободны от посторонних примесей. Когда дрожжи выпадают на дно конического ферментатора, они смешивается с мертвыми дрожжевыми клетками, отстоем и бактериями. Это означает, что важно быть внимательным при сборе дрожжей, хранить их непродолжительное время, и проверять дрожжи перед их повторным использованием. С вниманием отнесясь к всему вышесказанному, Вы сможете получить от 5 до 10 поколений высококачественных дрожжей.

Кристофер Уайт -
президент компании Уайт Лэбз, преподает химию и биохимию в Университете Калифорнии, Сан Диего. Имеет степени бакалавра и доктора в области биохимии.

Переведено и адаптировано 05-04-02, Афасижев Ким

Источник: материал с сайта www.homebrew.com

Вернуться в Библиотеку

наверх

Реклама: