БИБЛИОТЕКА ДОМАШНЕГО ПИВОВАРА

 
О компании
Солодовые экстракты
Домашнее пиво и вино
Инструкция
Наборы для приготовления пива дома
Часто задаваемые вопросы
Библиотека домашнего пивовара
Домашнее вино и квас
Микро-пивоварни
На главную

 

Совершенный pH (водородный показатель)

Майк Левандоуски

Большинству домашних пивоваров известно четыре традиционных составляющих пива: соложеный ячмень, хмель, дрожжи и вода. Энергичный домашний пивовар может тратить часы на разработку рецепта с совершенным балансом солодовой сладости и хмелевой горечи. Тот же самый пивовар может затем приняться оценивать всевозможные свойства дрожжей, чтобы выбрать совершенную расу. И когда, наконец, наступает день варки, наш пивовар, не задумываясь, может использовать обычную воду из-под крана. Заслуживает ли единственный наибольший ингредиент пива ручной работы того же внимания, что и другие компоненты? Конечно же, заслуживает!

На тему качества воды написаны целые книги. Большинство этих книг скучны, и немедленно усыпляют даже самых упорных домашних пивоваров. Эта статья не предназначалась в качестве замены Валиуму, поэтому я попытаюсь поддержать обсуждение, не становясь при этом слишком скучным.

Чтобы не усложнять вещи, это обсуждение будет сосредоточено на единственном аспекте качества воды: pH.

Если увидев термин "pH", у Вас возникают воспоминания об уроках химии в средней школы, расслабьтесь. Химия в средней школе была путаным предметом по одной простой причине: она не имела никакого отношения к пиву (по крайней мере в моей школе). Эта статья написана с единственным намерением: улучшить наше пиво. Давайте посмотрим правде в глаза, если вы достаточно толковы, чтобы заняться домашним пивоварением, Вы сможете легко справиться с небольшим уроком химии!

Перед тем как дать определение "pH", мы должны узнать кое-что о структуре воды. Вода - это то, что ваш школьный учитель называл "молекулой". Это - всего лишь причудливый способ сказать, что это соединение, содержащее две части, слипшиеся вместе. Каждая часть называется "ионом". Каждый ион имеет название; в воде это водородный и гидроксильный ионы. Не каждая молекула воды счастлива. Некоторые молекулы хотят расколоться и снова стать водородными и гидроксильными ионами. Позже эти ионы могут встретиться вместе и сформировать большее количество водных молекул, в то время как другие водные молекулы могут расколоться и стать ионами. Это как танец в средней школе, где некоторые танцоры образуют пары, немного потанцуют, разделяются, и затем повторяют тот же самый процесс с кем-то еще.

Теперь, когда вы стали экспертом по воде, понимание того, что такое pH должно стать парой пустяков. Это просто метод измерения числа водородных ионов в химическом растворе. С изменением этого числа, Вы скользите по шкале pH от 0 до 14. Так что же эти числа pH означают? Это не трудно, как только Вы приобретете в этом навык. Строго говоря, химически нейтральный раствор будет иметь pH точно соответствующий 7.0, но в большинстве случаев нечто между 6.0 и 8.0 может рассматриваться как нейтральное. Что-то с pH ниже 6.0 рассматривается как кислота (вспомните лимонный сок), а что-то с pH более 8.0 рассматривается как основа (вспомните мыло).

Так, как же это относится к пиву? Это имеет отношение к ферментам, ответственным за затирание солода. Если вы пивовар-экстрактник, Вам не надо волноваться по этому поводу. Производитель вашего экстракта уже внес необходимые поправки. Однако, если Вы делаете затор из зерна, Вам может захотеться контролировать pH вашего затора.

PH оказывает большое влияние на качество вашего затора. Как только Вы добавляете зерно в вашу заторную воду, соединения в зерне растворяются и начинают изменять pH, делая раствор слегка кислым. В большинстве случаев, pH "естественным" образом корректируется в оптимальном диапазоне от 5.0 до 5.5. Конечно, не повредит и проверить.

Лучшее время для взятия пробы на pH - в начале приготовления затора, сразу после того, как Вы смешаете зерно и воду. Используйте ложку или ковш, чтобы получилось несколько столовых ложек жидкости. Теперь, охладите образец примерно до комнатной температуры, так как высокая температура мешает точному определению pH. В этот момент, Вы должны измерить pH индикаторной бумагой или рН-метром.

Почти любой магазин для домашних пивоваров торгует индикаторной бумагой, так что ее легко найти. Индикаторная бумага также имеет преимущества, будучи удобной и относительно недорогой. Просто опустите бумагу в ваш образец и сравните цвет бумаги с диаграммой, которая прилагается к бумаге. Как только снимите показания, не забудьте выбросить образец. Химические вещества индикаторной бумаги будут загрязнять ваш образец.

РН-метры дороже, и ими сложнее пользоваться, однако они обеспечивают более точные показания. Существует множество различных типов pH-метров, и если Вы решите ими воспользоваться, следуйте инструкции изготовителя, и у Вас должны все прекрасно получиться.

Итак, Вы только что измерили рH Вашего затора, и показатель оказался между 5.0 и 5.5. Что же теперь делаеть? Ничего. Просто наслаждайтесь остатком процесса затирания, который Вы затеяли.

Если pH затора находится за пределами оптимального диапазона, у Вас впереди немного работы. Если pH слишком высок, Вы должны добавить либо гипс (сульфат кальция) либо хлорид кальция в ваш затор. Любое из этих веществ поможет. Однако, в своей книге "Приготовление великого мирового пива", Дейв Миллер рекомендует гипс для эля, а хлорид кальция для лагеров. Если pH затора слишком низкий, Вы должны добавить карбонат кальция. Большинство магазинов для домашних пивоваров торгует этими минеральными веществами, однако, если Вы решите использовать другие источники, удостоверьтесь, что соединения имеют пометку U.S.P. (аптечное качество). Это гарантирует, что вещества не имеют каких либо вредных примесей. Добавление соответствующего вещества в затор весьма просто. Просто растворите примерно чайную ложку минерального вещества в теплой воде, затем размешайте смесь в сусле. Этого должно хватить, но снова измерьте pH, на всякий случай. Если уровень рН все еще не тот - добавьте еще солей.

Следование этим простым шагам гарантирует, что ферменты Вашего затора останутся счастливы, а счастливые ферменты сделают лучшее пиво!

Литература:

Dave Miller, "Brewing the World's Great Beers"
(Pownal, VT: Storey Communications, 1993) 86-87

Terry Foster, "Porter" (Boulder, CO: Brewers Publications, 1992) 72-74

Eric Warner, "pH and the Brewing Process," Zymurgy Spring, 1993: 45- 48

Майк Левандоуски, 30 СЕНТЯБРЯ, 2000: Эшвил, Северная Каролина

Кто такой Майк Левандоуски?

• Варит пиво с августа 1991 г.
• Дипломированный профессиональный инженер из штата Северная Каролина
• Работает инженером по водоснабжению в компании McGill Associates в Эшвилле
• Президент клуба Mountain Ale and Lager Tasters в Эшвилле


Источник статьи: сайт Homebrew.com

Перевод: Афасижев Ким, 14-06-2004

Вернуться в Библиотеку

наверх

Реклама: