БИБЛИОТЕКА ДОМАШНЕГО ПИВОВАРА

 
О компании
Солодовые экстракты
Домашнее пиво и вино
Инструкция
Наборы для приготовления пива дома
Часто задаваемые вопросы
Библиотека домашнего пивовара
Домашнее вино и квас
Микро-пивоварни
На главную

 

ВОДА, ИСПОЛЬЗУЕМАЯ В ПИВОВАРЕНИИ

Как вы знаете, качество пива во многом (если даже не во всем) зависит от качества используемой в производстве воды, поэтому она относится к основному сырью. В старину строительство пивоварен начиналось с поиска источника оптимальной для пивоварения воды. Даже существует поговорка "То же пиво да на другой воде". Если вода плохого качества, то даже при самой совершенной технологии приготовления и высококачественном сырье вы не получите хорошего пива. Конечно же, хорошо знать состав воды из которой вы собираетесь готовить пиво и в этом вам может помочь СЭС.

Характеристики производственной воды должны соответствовать санитарно-гигиеническим нормам на питьевую воду согласно ГОСТ 28-74-82. Основные показатели для воды, разрешенной к использованию в пивоварении, согласно ТУ 10-5031536-7310 должны соответствовать показателям, приведенным в таблице.

Органолептические, химические и микробиологические нормы для воды, используемой при приготовлении пивного сусла.

Запах 0 баллы при 20 °С
Привкус 0 баллы при 20 °С
Цветность 10 градус
Мутность не более 1  
     
Жесткость 2-4 мг-экв/л
РН 6-6,5 мг/л
Сухой остаток не более 500 мг/л
Щелочность 0,5-1,5 мг-экв/л
Кальций 2-4 мг-экв/л
Магний следы  
Железо не более 0,1 мг/л
Марганец не более 0,1 мг/л
Азот нитриты 0 мг/л
нитраты не более 10 мг/л
Хлориды 100-150 мг-экв/л
Сульфаты 100-150 мг-экв/л
     
Общее количество бактерий не более 100 в 1 кв.см неразбавленной воды
Количество бактерий группы кишечной палочки не более 3 в 1 кв.дм неразбавленной воды

Первая группа показателей характеризует параметры воды, которые определяются органолептически. Мутность воды, вызванная находящимися во взвешенном состоянии механическими взвесями (кусочки ржавчины, мелкими писчинками и другими подобными загрязнениями) устраняется путем отстаивания воды в отстойниках. Воду с неприятным запахом и имеющую плохую окраску фильтруют. Взвешенные в фильтруемой воде частички остаются в порах фильтра.

Вторая группа характеризует солевой состав воды. Природная вода представляет собой сильно разбавленный раствор солей, содержащих неорганические и органические вещества, микроорганизмы, а иногда, в ней могут быть растворены газы. Показатели воды зависят прежде всего от состава слоев земли, через которые она проходит. Растворимые соли присутствуют в воде в виде ионов. Прежде всего нужно избавляться от солей железа и марганца, которые активно осаждаются в трубопроводной сети. Удаление железа и марганца осуществляется путем аэрирования в форме дождевания, разбрызгивания, распыления. Таким образом соли переводятся в нерастворимую форму и удаляются. Затем следует последующая стадия фильтрования солей, осаждающихся в виде хлопьев.

Важными критериями в оценке качества вода являются жесткость и кислотность (рН) воды. Жесткость воды определяется присутствием в ней солей кальция и магния и классифицируется следующим образом: очень мягкая, мягкая, умеренно жесткая, жесткая, очень жесткая. Различают жесткость постоянную, временную и общую. От временной жесткости можно избавиться кипячением и отфильтровыванием оставшегося осадка. Постоянная жесткость характеризуется содержанием сульфатов, хлоридов, нитратов и других солей. При кипячении эти соли остаются в растворе. Постоянная жесткость устраняется реагентными методами. Общая жесткость слагается из временной и постоянной жесткости.

РН - параметр, характеризующий кислотность. При отклонении параметра кислотности воды от указанного в таблице необходимо довести ее уровень до требуемого, так как кислая среда или щелочная реакция воды может неблагоприятно влиять на работу дрожжей, а следовательно угнетать процесс брожения.

Третья группа параметров характеризует микробиологическую чистоту технологической воды. Природные воды содержат органические соединения, сильно различаются по составу. Степень загрязнения воды органическими веществами определяется количеством кислорода, необходимого для их окисления. Если значения микробиологических параметров ниже допустимых, то используемая вода имеет хорошие микробиологические характеристики.

Литература:
  • В. Кунце Технология солода и пива (перевод с немецкого языка), Санкт-Петербург, 2001 г.
  • Информационно-аналитический журнал "Пивное дело", № 4 2001 г. , А. Добрин "Варочные порядки".
Вернуться в Библиотеку

наверх

Реклама: