БИБЛИОТЕКА ДОМАШНЕГО ПИВОВАРА

 
О компании
Солодовые экстракты
Домашнее пиво и вино
Инструкция
Наборы для приготовления пива дома
Часто задаваемые вопросы
Библиотека домашнего пивовара
Домашнее вино и квас
Микро-пивоварни
На главную

 

Делаем игристое вино из наборов, винных наборов

Апр., 2003

Им крестят корабли при спуске на воду, и им возвещают приход Нового года. Это шампанское, и мы покажем Вам, как сделать это игристое вино из винного набора.

Случалось ли подобное когда-нибудь с Вами? Вы разливаете в бутылки то, что, видимо будет вашей следующей, величайшей партией вина, бережно убираете его для выдержки, столь долгой какую Вы только можете вытерпеть и, когда Вы собираетесь открыть бутылку... хлоп! Вслед за пробкой вылетает поток пены и вино при этом громко шипит.

В то время как игристое шираз или шипучее божоле могут стать винодельческой ошибкой, не отчаивайтесь. Вы вступили в ряды заводчиков шампанского, и являетесь наследником их случайного открытия.

Да, я сказал «случайного». Первоначально шампанские вина не должны были быть шипучими. Видите ли, область Шампань во Франции находится далеко на севере страны, и все же в ней выращивают виноград для виноделия. Климат здесь весьма прохладный. На самом деле он настолько прохладный, что иногда, после того, как осенью вино уже сделано, холодная погода останавливала брожение прежде, чем оно полностью заканчивалось. Весной, разлитое в бутылки вино заново начинало бродить в тепле, производя углекислый газ и шипучее вино.

Значит так, участие дрожжей в процессе брожения было открыто Луи Пастером только лишь в 18-м веке. Не зная, как контролировать брожение, французы предприняли очевидный шаг - они стали применять более крепкие бутылки, которые не разрывались под давлением газа. В это же время французские эмигранты познакомили британцев с "искристым шампанским", они наслаждались шипучим напитком, но лишь в незначительных количествах. Даже с более крепкими бутылками, немногочисленные промышленные винзаводы все же теряли до половины своей продукции, которая превращалась в стекольный бой!

Дальнейшее распространение игристых вин тормозилось тем фактом, что оригинальное "искрящееся шампанское" имело слой дрожжевого осадка в каждой бутылке. Само собой разумеется, это нравилось далеко не всем! Прежде, чем шампанскому удалось добиться популярности, оно должно было стать более приемлемым с коммерческой точки зрения.

Женская (и мужская) работа

Современное шампанское многим обязано одной женщине: мадам Клико. (Дом Периньон? Неа, он был изощренным винным купажером и энологом, но истории о том, как он "пил звезды", это всего лишь хорошая реклама). В 1798 году в Шампани за владельца виноградников по фамилии Клико вышла замуж некая Николь Понсардэн. Когда через семь лет ее муж умер, эта проницательная, практичная женщина приняла на себя управление компанией. Под ее руководством был разработан процесс удаления осадка из бутылок (ремюаж*, remuage). Также был изобретен стол-пюпитр для ремюажа*, необходимый для ускорения технологического процесса. Она также неустанно работала над расширением экспортных рынков даже, несмотря на военную блокаду и имперские устремления Наполеона.

Этот прорыв наряду с прочими достижениями, такими как более глубокое понимание процесса брожения, хорошие знания по винной пробке и умение отмерять правильные дозировки сахара – все это привело к достижению низких норм боя и получению великолепных шипучих вин без осадка, которыми мы наслаждаемся и поныне.

Ваша работа

Ах, это великолепное шампанское, наш спутник на праздниках и важных событиях. Оно крестит наши суда, встречает Новый год и ненавязчиво помогает икре и устрицам на пути к достижению кулинарной нирваны. Настоящему шампанскому нет равных - и Вы можете сделать его дома! Если Вы рисковый человек и хотели бы приготовить шампанское с нуля, просто и при этом обеспечивая постоянное качество продукта, как при использовании винного набора, вот Вам информация как все это сделать.

Важное предупреждение по безопасности

В старые времена мастера шампанского подвала всегда можно было легко распознать. Это был парень с одним глазом, без ушей и с крюком вместо руки. Бутылка полностью газированного шампанского имеет достаточное внутреннее давление, чтобы превратиться в 750 миллилитровую, острую как бритва, кромсающую винодела ручную гранату. Это происходит от того, что процесс брожения создает огромное давление. Шампанские бутылки подвергаются давлению более чем в 90 psi (4 700 торр*) – это в три раза больше давления шины 747-го Боинга и до пяти раз выше давления в пиве или безалкогольных напитках! Для хранения шампанского могут использоваться только шампанские бутылки надлежащего качества. Любая другая бутылка разорвется, вызвав опасный ливень стеклянных осколков.

Подходящие шампанские бутылки способны выдерживать такое давление. Они очень тяжелые, сделаны из толстого стекла и имеет глубокую вогнутость (углубление в дне бутылки). Они также имеют кольцо для крепления кроненпробки (похожей на пивную), которой их обычно запечатывают во время вторичного брожения и выдержки на осадке, перед дегоржажем* (подробнее об этом позже).

Небольшое разъяснение: эта статья посвящена традиционному методу изготовления шампанского путем карбонизации вина в бутылках с добавлением порции сахара, равной приблизительно 24 г/л (3.25 унции на галлон). В настоящее время можно просто взять тихое (негазированное) белое вино и искусственно впрыснуть в него углекислый газ, почти так же как это делается с коммерческим пивом. В этом процессе участвуют намного более низкие показания давления, и таким образом для хранения такого "игристого вина" могут использоваться меньшие по размеру бутылки, более тонкие и более легкие. Таких бутылок просто недостаточно для шампанского, соответствующего "methode traditionelle" (традиционному методу). Все еще не уверены, подходят ли эти шампанские бутылки? АХХХХ! Разве Вы не читали приведенное выше предупреждение? Не используйте их, если Вы не уверены. Обратитесь к продавцу, у которого Вы приобрели винный набор, и выберите только те бутылки, которые предназначены для хранения настоящего шампанского.

Выбор вина-основы

Шампанское на самом деле довольно кислое для столового вина. В следующий раз, когда Вам попадется бутылка французского брюта (сухого), отлейте полстакана в жаростокий мерный стакан и нагрейте его в микроволновой печи, пока вино не закипит буквально на секунду. Это позволит избавиться от углекислоты. Тут же охладите и попробуйте. Фи! Ух! Кислое и резкое, шампанское это совсем не то, что Вы думали. Однако, с пузырьками углекислого газа, изменяющими вкус, эта резкая кислотность превращается в блаженное, сливочное совершенство. Эти шипучие пузырьки очищают вкус, изменяя вкусовые ощущения и превращая то, что было бы довольно агрессивным тихим вином, в отменное газированное удовольствие.

Помня об этом, Вы должны избегать фруктовых, легкопьющихся винных наборов. Многие (хотя и не все) наборы Chardonnay являются довольно мягкими и фруктовыми, большая часть их характера обеспечивается дубовым порошком. Достойное игристое вино из них может и не получиться. Любой винный набор, в котором есть F-пакет (подсластитель после брожения), также неважный кандидат. Такие подсластители обычно содержат достаточно сорбата, чтобы предотвратить брожение в бутылке. Если это и не так, то дрожжи весело съедят весь подсластитель, плюс весь сахар, который Вы также добавите, и это приведет к чрезмерной газации вина. (Вернитесь и прочитайте предупреждение, приведенное выше.) Если Вы подумываете использовать набор с F-пакетом, то не используя сам пакет, знайте, что эти пакеты с подсластителем часто содержат нечто большее, чем обычный сахар. Они также могут содержать кислоты, виноградные экстракты и другие вкусообразующие компоненты, без которых вино, возможно, не будет обладать всей полнотой вкуса. Так что не используйте эти наборы, а вместо этого выберите сухое, тихое вино. К хорошим кандидатам относятся Совиньон Блан, сухие Рислинги и все те, которые описываются производителем набора как "искристые" или "сухие". Моим любимым набором для переделки в игристое вино является Ruisseau Blanc, который подражает известному французскому вину Pouilly Fuisse. Обратитесь к вашему продавцу за более подробным советом, не забывайте при этом, что для начала вино не должно значительно превышать 11% по алкоголю. Кроме того, дуб не должен использоваться ни в коем случае, поскольку в шампанском он дает ужасный вкус. Честное слово.

Необходимое оборудование

Вам понадобится тридцать шампанских бутылок (см. предупреждение выше), тридцать проволочных уздечек (мюзле) (для удержания пробки), ключ для закрутки мюзле и либо тридцать кроненпробок, либо тридцать пластмассовых шампанских пробок. Ну и, конечно, Вам также понадобится винный набор на Ваш выбор. Вам также понадобится защитная маска, закрывающая все лицо, толстые перчатки, дождевик и шляпа (да, я не шучу). Наконец, Вам также понадобится немного больше терпения, чем требуется обычно для приготовления винного набора.

Пару слов о кроненпробках: шампанские бутылки в разных странах имеют различный диаметр пробки. Проверьте еще раз у Вашего продавца, подходят ли их кроненпробки к Вашим бутылкам и есть ли у них укупорочная машина, которая подойдет для Ваших бутылок. Часто бывает проще использовать пластмассовые пробки.

Подготовка винной основы

1. Приготовьте ваш 6-галлонный (23-литровый) винный набор (белый или розовый) обычным способом до момента стабилизации и осветления. Не добавляйте сульфит или сорбат (стабилизаторы). Это очень важно, потому что эти пакеты содержат достаточно сульфита и сорбата калия, чтобы воспрепятствовать должной газации вина.

2. В день, на который назначено проведение стабилизации и осветления, растворите 1/4 чайной ложки порошка метабисульфита в 1/2 чашке (125 мл) прохладной воды и добавьте это к вину. Это количество будет препятствовать окислению вина, но не помешает дрожжам в ходе бутылочной карбонизации. Добавьте осветляющие вещества, следуя инструкции к набору. Помните: не добавляйте стабилизаторы!

3. Подождите 10 дней.

4. Наблюдайте за Вашим вином. Когда оно осветлится (на это Вам может понадобиться еще несколько дней или неделя), его уже можно будет превратить в игристое вино. Не трудитесь его фильтровать, поскольку оно снова станет мутным в бутылке в процесса повторного брожения.

Разлив по бутылкам

1. Перелейте вино из бутыли в продезинфицированный первичный ферментер. Избегайте взбалтывания осадка. Сделайте тиражную смесь, растворив 325 мл белого сахара в 2 чашках (500 мл) кипятка. Тщательно перемешайте и осторожно влейте в вино.

2. Произведите тщательную регидратацию одного пакета шампанских дрожжей (Lalvin, EC 1118 - превосходным вариант, но существуют и другие), точно следуя следующим указаниям: размешайте дрожжи в 1/5 чашки (50 мл) воды при 100 °F (40 °C). Оставьте на 10 минут, затем тщательно, но аккуратно размешайте дрожжи в вине.

3. Перелейте вино в шампанские бутылки, не доливая до края горлышка по одному дюйму (2.5 см).

4. Если ваши шампанские бутылки предполагают применение кроненпробок, то произведите такую укупорку сейчас. В противном случае, вставьте пластмассовые пробки и обвяжите их, используя проволочные корзинки и инструмент для закрутки проволоки. Помните, использование чего бы то ни было другого, кроме настоящих шампанских бутылок, может привести к опасному разрыву: не пытайтесь использовать бутылки не из-под шампанского! (Вернитесь назад и снова прочитайте устрашающее предупреждение!)

5. Храните бутылки на боку при 65-75 °F (19-23 °C) в течение двух месяцев для достижения ими карбонизации. (В то время как при производстве традиционного шампанского, вторичное брожение проводится при более низких температурах, чем указанные выше, опыт показывает, что в случае с винными наборами это может произвести к нестабильным результам.)

Проверка

Поставьте бутылку в холодильник в вертикальном положении на одну неделю. Аккуратно откупорьте вино и попробуйте его, чтобы определить закончилась ли газация. Оно должно быть восхитительно шипучим и, хотя вино все еще весьма зеленое, оно должно обладать искристостью и создавать во рту приятное ощущение игристого вина. Теперь Вы можете сделать выбор: приступить ли Вам уже к его потреблению или перейти на более продвинутые стадии ремюажа и дегоржажа.

Выпивание (легкий путь)

Если Вы не хотите проходить через процесс ремюажа и дегоржажа, который отнимает много времени и может быть довольно грязным, просто храните бутылки в вертикальном положении в коробках с тем, чтобы осадок собирался на дне. Подождите два месяца, чтобы вино набрало вкус и охлаждайте его перед употреблением.

При подаче вина, наливайте его аккуратно, оставляя последние полдюйма вина в бутылке, чтобы осадок не перешел в ваш стакан.

Сведение дрожжевого осадка на пробку (ремюаж)

По прошествии двух месяцев, переверните бутылки (поместите их вниз пробкой) в винных коробках, чтобы дать дрожжевому осадку собраться в горлышке бутылки. Чтобы облегчить формирование этого осадка, приподнимите каждую бутылку приблизительно на 2 дюйма (5 см), резко прокрутите на 1/4 оборота, затем уроните обратно в коробку. Это называется ремюажем (сведением дрожжевого осадка на пробку), и это должно повторяться раз в день в течение двух - трех недель. (В процессе осуществления ремюажа, пожалуйста носите перчатки, длинные рукава, щиток-маску или защитные очки.) Перевернутое вино должно затем выдерживаться приблизительно около месяца, пока оно полностью не осветлится.

Готовим вино для доливки

Поскольку осадок собирается в горлышке бутылки, Вы сможете его удалить. Этот процесс называется дегоржаж. Однако, дегоржаж приводит к потере небольшого количества вина, поэтому бутылки необходимо доливать во избежании низкого уровня налива и окисления. В качестве доливочного вина возьмите что-нибудь схожее по основе с Вашим игристым вином и охладите это вино; Вам понадобится 50-100 мл (1/5-1/3 чашки) на бутылку. Убедитесь, что перед использованием вино тщательно охлаждено.

При производстве французского шампанского, при доливке экспедиционным ликером добавляют сахар. Однако, винные наборы имеют намного более низкие уровни кислотности, чем виноград для шампанского, поэтому добавление сахара обычно нежелательно. Однако, если Вы любите сладкое, посмотрите в темах, помещенных сбоку* на предмет соответствующих уровней сахара. Бывает немного сложно решить, как положить нужное количество сахара в каждую бутылку, когда Вы точно не уверены, какой именно объем экспедиционного ликера Вам понадобится. Поэтому будьте готовы смириться с небольшим непостоянством во вкусе Вашего вина.

Замораживание

Достаньте игристое вино из коробки (все еще в перевернутом состоянии) и поместите его в таком виде в морозильник. Это легко сделать, если у Вас в морозильнике достаточно места для коробки с вином. Если это не так, аккуратно подоприте бутылки при помощи подручных средств: коробками с пиццей, контейнерами с икрой, кусочками Джимми Хоффа* или всем тем, что у Вас окажется в тот момент. Дайте бутылкам охладиться. Часто проверяйте их, и, когда ледяные кристаллы образуют твердую пробку в горлышке бутылки, вино готово к дегоржажу. (Не позволяйте бутылкам промораживаться целиком: они разорвутся, вино выльется в морозильник и это послужит для Вашей жены поводом огреть Вас сковородкой).

Также замораживание можно произвести, погружая горлышко бутылки в раствор льда и соли (рассол), бутылку заранее нужно тщательно охладить. Тем не менее, метод с использованием морозильника работает хорошо и очень быстро. Просто не забывайте наблюдать за состоянием бутылок, чтобы они полностью не проморозились.

Выброс пробки

Из-за возможного фонтанирования (гашинга) газированного вина это лучше всего делать вне дома или в комнате, где стены, пол и потолок можно легко вымыть. При работе с бутылками, пожалуйста, наденьте перчатки, рукава должны быть длинными, носите щиток-маску или защитные очки, дождевик или пончо.

1. Вытащите бутылку из морозильника. Все время держите ее в перевернутом виде.

2. Удерживая бутылку вверх дном, откупорьте кроненпробку или снимите проволоку и аккуратно вытащите пробку. Давление высвободит пробку и вытолкнет осадок из бутылки за один прием. Когда вино начнет свободно фонтанировать, прикройте горлышко бутылки большим пальцем и поверните ее в нормальное положение. (Вам пригодится быстрота большого пальца и ловкость рук во избежание потери большого количества вина!) Однажды проделав это, Вы поймете, почему мы рекомендуем делать это на улице. Кстати, наш технический редактор достиг в этом успехов, проделывая это в своем доме при помощи пятигаллонного (19 л) ведра для улавливания пробок и льда, но моя жена подобного не потерпит.

3. Как только осадок извлечен из вина, долейте бутылку экспедиционным ликером (доливочным вином). Аккуратно наливайте доливочное вино по стенке бутылки во избежание вспенивания.

4. Незамедлительно переукупорьте бутылку стерильной пластиковой пробкой. Надежно закрепите проволочкой.

5. Прежде чем пробовать, выдержите вино минимум месяц.

Игристое вино значительно улучшается в процессе выдержки. Хотя выпить вино сразу после дегоржажа может оказаться большим искушением, постарайтесь сохранить нескольких бутылок на год или дольше. Вы будете восхищены результатами.

Примечания:

** Ремюаж - сведение дрожжевого осадка на пробку
*** англ. - riddling table
**** торр – внесистемная единица давления = мм ртутного столба = 133, 322 Па
***** удаление дрожжевого осадка, процедура снятия осадка
****** Джимми Хоффа - создатель крупнейшего американского профсоюза водителей грузовиков, исчезнувший в Детройте при невыясненных обстоятельствах, подозревался в связях с мафией. По одной из версий, его тело было уничтожено на салотопке, которая потом сгорела при загадочных обстоятельствах.

Источник: http://winemakermag.com/departments/288.html

Перевод: Ким Афасижев, 20.02.2006

Вернуться в Библиотеку

наверх

Реклама: