БИБЛИОТЕКА ДОМАШНЕГО ПИВОВАРА

 
О компании
Солодовые экстракты
Домашнее пиво и вино
Инструкция
Наборы для приготовления пива дома
Часто задаваемые вопросы
Библиотека домашнего пивовара
Домашнее вино и квас
Микро-пивоварни
На главную

 

Настойный способ против RIMS

Одношаговый настойный затор против систем RIMS и HERMS

Скотт Фаундер
БРЮТРИ Инкорпорейтед

Неважно, только ли Вы начали варить экстрактное пиво или уже некоторое время варите чистозерновое пиво, Вам может захотеться прочитать этот материал.

Во многих книгах по домашнему пивоварению и он-лайн статьях обсуждаются системы R.I.M.S (Recirculating Infusion Mash System, рециркуляционная настойная система затирания) и H.E.R.M.S. (Heat Exchange Mash System, теплообменная система затирания) в качестве метода точного контроля над температурой пошагового затора на домашних пивоварнях. Чтобы полностью понять их, давайте рассмотрим обе эти концепции.

Что такое R.I.M.S.? Это метод производства пива, при котором получаемый в заторном чане из зерна оттек (сусло) прокачивается через нагревательный элемент и возвращается на поверхность фильтрующего слоя затора. Данный метод предполагает, что Вы можете провести несколько температурных пауз (в них больше нет необходимости благодаря наличию в наши дни полностью модифицированного солода). Данный метод не решает проблемы слипания затора, попадания зерна в систему рециркуляции или превышения температуры.

Что такое H.E.R.M.S.? Это метод сходный с R.I.M.S., но в нем используется змеевик из медной трубки, который помещен в резервуар с горячей водой (вместо нагревательного элемента). Этот метод был разработан вследствие того, что у домашних пивоваров сгорали нагревательные элементы и погибало пиво, когда они страдали от слипания затора (из-за чрезмерного разряжения, создаваемого рециркуляционным насосом), равно как и от связанных с этим проблем прогорания из-за зерна, попадающего в линии рециркуляции.

Почему люди прибегают к системам R.I.M.S. или H.E.R.M.S. вместо одношагового затирания? Я полагаю, что частично причина в том, что это им кажется "круто" и в том, что большинство людей не имеет достаточного опыта в термоизоляции заторного чана, а также в том, что им кажется не под силу сделать так, чтобы температура понижалась не более чем на пару градусов. Однако, одношаговый настойный метод - безусловно, самый эффективный, менее дорогостоящий и наиболее общепринятый сегодня в мире способ варки пива!

К чему же тогда все эти способы получения одной и той же вещи, пива? В основном книги по домашнему пивоварению, а также индустрия домашнего пивоварения виноваты в дезинформировании новых пивоваров, они заставляют поверить их в то, что им необходимо определенное довольно сложное (не говоря уже о том, что дорогое!) оборудование, чтобы сделать простую партию пива! Вы можете спросить, зачем они это делают? Все просто…они хотят продать Вам насосы, нагревательные элементы, терморегуляторы и еще что-нибудь, к чему можно приклеить ценник!

Меня лично одурачили, заставив поверить в то, что все эти вещи были необходимы, чтобы сварить партию пива, как будто процесс был важнее, чем сами компоненты! Только после многих мучений и трудов (2 года) с этой системой, не особо преуспев с "автоматизированным пивзаводом", я понял, что я напрасно тратил время и деньги и на самом деле не делал того, что хотел бы делать…то есть варить пиво! Я мастерил терморегуляторы, использовал поточные переключатели, насосы, смотровые стекла, как Вы их называете, все это я делал. Ничего из всего этого никогда правильно не работало! Мне было нелегко прийти к пониманию этого, поскольку из-за всех потраченных мною денег (тысячи долларов) становилось еще тяжелее поверить в то, что технология R.I.M.S. обречена на неудачу по самой своей природе!

У меня зерно проскакивало через используемое мной фальш-дно SABCO, забивало рециркуляционную линию, у меня горел нагревательный элемент, что сгубило пиво и трубопровод (и весь мой тяжелый труд тоже пошел насмарку). Эпоксидная смола, на которой крепился нагревательный элемент, тоже расплавилась! (Я купил все эти вещи в солидных магазинах для домашних пивоваров). Я был убит горем! Я не хотел верить моему другу, но он утверждал, что у него никогда не было никаких проблем, когда он варил пиво, используя одношаговый настойный затор. "Ты просто нагреваешь немного воды, добавляешь зерно, перемешиваешь и возвращаешься через час, чтобы закончить процесс".

Да здравствует мой друг Роджер Прикс (из пивоваренной компании Feather River Brewing Company), который говорил мне, что метод одношагового настойного затирания использовали все большие пивоваренные заводы, и что он сам проделывал это каждую неделю. Конечно, если бы 95 % пивзаводов делали одношаговый затор, то они не выжили бы, если бы этот метод не работал, правильно? Кроме того, сколько коммерческих пивоваренных заводов Вы знаете, которые бы использовали технологию R.I.M.S. или H.E.R.M.S.? Ни об одном таком мне неизвестно. Если Вы в чем-то похожи на меня такого, каким я был, Вы, вероятно, не захотите согласиться с этим и подумаете, что неважно, что делают они. Ладно, я думаю, что все это зависит только от того, занимаетесь ли Вы этим ради пива или ради создания оборудования, которое обречено на неудачу исходя из самой природы данной технологии.

Крупные пивоваренные заводы также могут позволить себе купить лучшее оборудование, и взять на работу самых умных людей, чтобы сделать свое пиво лучше и менее дорогим. Иногда, неплохо поучиться, наблюдая, как эти люди тратят свои деньги прежде, чем самим заняться делом. Так все мы можем сэкономить деньги. Когда я начинал варить пиво, я хотел делать отличное пиво за полцены покупного...моя цель состояла в том, чтобы всегда брать в расчет свой труд, экономить деньги и отлично проводить время, делая это. Большинство домашних пивоваров, с которыми мне доводилось встречаться, считали то же самое.

Я видел много домашних пивоваренных заводов в онлайне, когда люди тратили огромные суммы денег на R.I.M.S. и H.E.R.M.S., и я был поражен этим и смущен. Я был поражен их изобретательностью (хотя в душе я знаю, что ни одна из этих систем не работает даже вполовину столь же хорошо, как выглядят), и отзывы создателей этих систем конечно небеспристрастны (также как это было и со мной, когда я только что построил систему R.I.M.S). Меня также смущает то, зачем они столько потратили и проделали уйму работы для осуществления того, что является на самом деле простым процессом. Я знаю, что в основном все они были введены в заблуждение точно так же, как и я. Мои друзья в свое время поражались тому, что у меня есть электронный пульт управления, и насосы, и лампочки и прочее…Мне было слишком стыдно поведать им, что на самом деле это была груда барахла, и мне не хотелось говорить о проблемах, которые я при этом испытывал!

Я думаю выражение «Будь с этим проще, глупыш» (Keep It Simple Stupid, K.I.S.S) действительно имеет весьма весомые основания. Пивоварение кажется одной из тех вещей, которая лучше всего работает, когда Вы относитесь к нему просто, и у Вас есть понимание процесса.

Я задумался, почему технология R.I.M.S. не работала, и почему у меня возникали проблемы. Главным образом оттого, что постоянная рециркуляция затора приводит к закупорке затора (уплотнению зерна). Это происходит часто. Кроме того, всасывание при помощи насоса обязательно приводит к тому, что часть зерна застревает в трубопроводах. Представьте себе, на что будет похожа мука, когда Вы добавите к ней немного воды…она превратится в вещество похожее на пластилин…нечто липкое. Ячмень ведет себя схожим образом, он стремится склеить и вызвать закупорку затора. Прогоняйте через него раз за разом порции горячего липкого сусла, и Вы создаете ситуацию, которая неизбежно приводит к закупорке затора.

Я хотел понять, почему одношаговый настойный затор работает, когда все эти книги говорят мне, что я должен делать пошаговый затор? После прочтения нескольких книг по технологии соложения, и поговорив с друзьями, которые успешно использовали одношаговый затор, я кое-что понял. Пошаговый затор – это вещь из прошлого, когда солодовни не перерабатывали соложеный ячмень до такой степени, как они делают это сегодня. В старое время, пивзаводы отвечали за то, что фактически часть процесса соложения происходила прямо в их заторных чанах! Больше нет необходимости в таких шагах как "белковая пауза", потому что солодовни уже переработали зерно до такой степени, что требуется только единственная температурная пауза для осахаривания (осахаривание крахмала). Вот почему большие пивоваренные заводы делают это. Это позволяет производить отличное пиво за меньшую стоимость, затрачивается меньше рабочей силы и меньше времени.

Если Вы зададитесь вопросом, как солодовни этого добиваются, почитайте немного о процессе соложения (он включает замачивание зерна в воде, его прорастание, затем его сушку в печи). Конечно же, процесс прорастания приводит к некоторым изменениям в составе зерна, а солодовни теперь продают полностью модифицированный солод. С тех пор я варю все виды пива, со всеми типами зерна и добился больших успехов, делая одношаговый затор. Я переделал свой заторный чан так, чтобы в нем поддерживалась постоянная температура. Мне больше не нужно каждый день тратить несколько дополнительных часов, возясь с ненужными температурными этапами – один шаг – это все, что мне нужно! Процесс прост, легок, эффективен, и к тому же дает отличное пиво!
Я хотел, чтобы мои ошибки стали известны и оградили бы пивоваров от головной боли и страданий (и пустого бумажника) - все того, через что пришлось пройти мне. По крайней мере, я хотел помочь пивоварам понять, что действительно нужно, чтобы сварить отличное пиво. Ничего сверхъестественного, просто добавьте к зерну горячую воду, перемешайте и вернитесь через час.
Так что, решите ли Вы построить свою собственную пивоваренную систему или купить готовую, пожалуйста, возьмите на вооружение знание, полученное из этой статьи, чтобы оно помогло Вам в конце концов принимать более мудрые решения. В конечном счете, Вы останетесь более довольны.


Перевод: Ким Афасижев, 14.12. 2005

Перевел: Афасижев Ким 14/12/05

Вернуться в Библиотеку

наверх

Реклама: